Cava, Baby – der preiswerte Schäumer Spaniens!

Unabhängig vom Preis ist Cava zu einem meiner liebsten Schäumer geworden. Für einen guten Cava lass ich Crémant, Sekt und Franciacorta links liegen. Von der Weinwelt oft gänzlich unbeachtet, und das leider völlig zu Unrecht – denn Cava kann mehr als einfach nur Freixenet. Das Cava-Spektrum ist, ungelogen, beachtlich. Von frisch, spritzig und fruchtig bis cremig, komplex und elegant ist hier alles dabei. Und ja, der Preis ist schon irgendwie entscheidend. Es macht richtig Spaß, sich einige Flaschen Cava der unterschiedlichsten Qualitäten und Stilistiken nach Hause zu holen und sich einfach mal mit Freunden durchzuprobieren. Denn anders als bei Champagner & Co. muss man hier bei vergleichbaren Qualitäten nicht gleich ein Vermögen hinblättern. Das weckt Neugier, insbesondere bei Nicht-Etikettentrinkern, motiviert und sorgt einfach für Laune.

Damit der Aha-Moment beim Verkosten nicht ausbleibt und du dich im Cava-Paradies zurechtfindest, klären wir heute, wo Cava herkommt, welche Rebsorten für Cava zulässig sind, wie Cava gemacht wird und welche Geschmacksrichtungen es bei Cava gibt.

 

Woher kommt Cava?

95 % aller spanischen Qualitätsschaumweine, dem sogenannten Cava, kommen aus der Region Katalonien. Genauer gesagt aus dem Weinanbaugebiet D.O. Penedès rund um die „Cava-Hauptstadt“ Sant Sadurní d’Anoia. Weitere Weinregionen innerhalb und außerhalb Kataloniens, die für die Cava-Produktion wichtig sind: Priorat, Costers del Segre, Tarragona, Rioja und Valencia. Fasst man alle Gebiete zusammen, in denen Cava hergestellt werden darf, erhält man die D.O. Cava. Sie bezieht sich nicht auf ein einziges Weinanbaugebiet, sondern versteht sich vielmehr als ein Qualitätszeichen. Unter der „Marke“ D.O. Cava versammeln sich heute rund 214 Cava-Produzenten.

 

Die Rebsorten – aus diesen Rebsorten wird Cava gemacht

Der klassische Cava besteht immer aus den drei folgenden weißen Rebsorten:

  • Macabeo (aka Macabeu und Viura)
  • Xarello (aka Xarel·lo)
  • Parellada

Macabeo bildet die Basis aller spanischen Schaumweine. Xarello bringt Schwung in Form von Frische und Säure ins Spiel und Parellada steht für Kraft, Textur und einen gehaltvollen Körper. Für die Herstellung von Cava Rosé kommen die spanischen Rebsorten Trepat (nur für Rosé), Garnacha und Monastrell zum Einsatz.

Seit 1986 ist außerdem die weiße Rebsorte Chardonnay und seit 2007 die rote Rebsorte Pinot Noir (Spätburgunder) für die Cava-Produktion zulässig, die gerne für die Herstellung von Reserva-Qualitäten zum Einsatz kommen. Das wird übrigens von einigen Cava-Produzenten kritisch betrachtet, da sie der Meinung sind, dass durch die Zulassung von internationalen Rebsorten ihr Alleinstellungsmerkmal in Geruch und Geschmack verloren geht.

Das Herstellungsverfahren – die traditionelle Flaschengärung

Ein Cava, genauso wie ein Champagner,  muss immer mittels der traditionellen Methode bzw. der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden. Das heißt, die Kohlensäure eines Cava kommt immer aus der zweiten Gärung. Und das sieht wie folgt aus:

Das Prinzip der traditionellen Flaschengärung:

Die fertigen Grundweine werden nach Gusto des Hauses oder des Kellermeisters miteinander vermischt. Dieses Prinzip nennt man auch Verschneiden von Grundweinen. Das Resultat ist dann eine Cuvée bzw. eine Assemblage aus mehreren, i. d. R. drei Grundweinen.

Die fertige Cuvée wird dann unter der Zugabe von Hefe und Zucker (Fülldosage, Tiragelikör) in Sektflaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Infolgedessen entsteht eine zweite Gärung und demnach Kohlensäure. Nach abgeschlossener Gärung fallen die toten Hefezellen zu Boden. Die Sektflaschen werden mit dem Kopf nach unten in die sogenannten Rüttelpulte gestellt und jeden Tag im Uhrzeigersinn gerüttelt, sodass die abgestorbenen Hefezellen sich im Flaschenhals ansammeln. Die Hefezellen sind aber nicht einfach nur tot, sondern geben auch Geschmack an den Cava ab. Je länger also das Hefelager ist, desto intensiver der Geschmack und Geruch nach Hefezopf & Co.

Sobald der Kellermeister mit dem Ergebnis zufrieden ist und sich der Hefesatz vollständig im Flaschenhals gesammelt hat, wird dieser nach unten in ein Kältebad (–30 °C) getaucht, wodurch die Hefe gefriert und leicht entfernt werden kann. Da auf der Flasche ein ziemlich hoher Druck steht (5 – 7 Bar), schießt mit dem Öffnen nicht nur die Hefe, sondern auch Flüssigkeit bzw. Schaumwein heraus.

Um diesen Füllverlust bzw. Flüssigkeitsverlust auszugleichen, wird dem Schaumwein die sogenannte Dosage zugefügt. Diese Dosage ist, salopp ausgedrückt, nichts weiter als Likör. Dadurch wird der trockene, durchgegorene Schaumwein mit der gewünschten Süße versetzt. Dieser Likör wird auch Versanddosage oder Liqueur d’Expédition genannt und bestimmt schlussendlich den Geschmack bzw. den Restzuckergehalt des Schaumweins (brut nature, extra brut, brut etc.). Fertig ist der Cava!

Gut zu wissen: Hefeautolyse meint die Zerstörung von Zellen durch eigene Enzyme. Im Schaumweinbereich meint man damit die Selbstverdauung absterbender Hefezellen nach der zweiten Gärung. Dieser Prozess kann mehrere Jahre dauern. Dabei entstehen typische Aromen von Nüssen, Biskuit und Brioche bzw. Hefezopf.

 

Die Qualitätsstufen – was bedeutet Reserva, Gran Reserva & Co. bei Cava?

Die Qualität eines Cava ist immer abhängig von der Dauer des Hefelagers. Jeder Cava muss für mindestens 9 Monate auf der Hefe gelegen haben. Ein Reserva für mindestens 18 Monate, Gran Reserva 30 und der Cava de Paraje Calificado, die Spitze, für mindestens 36 Monate. Je länger das Hefelager, desto intensiver die Aromen von Hefegebäck, Nüssen & Co. und desto komplexer und gehaltvoller der Cava.

 

Die Geschmacksrichtungen bei Cava – was heißt brut, brut nature und extra brut?

Die Angabe brut, brut nature oder extra brut bezieht sich immer auf den vorhandenen Restzuckergehalt des Schaumweins und bestimmt schlussendlich den Geschmack bzw. wie süß ein Schaumwein schmeckt. Die Bezeichnungen der Geschmacksangabe für Schaumwein sind fast in allen Ländern gleich definiert, sie unterscheiden sich lediglich in der Sprache bzw. Übersetzung. Hier ist eine Auflistung der Geschmacksangaben von trocken bis süß für spanischen Schaumwein:

  • Brut nature: maximal 3 g/l Restzucker
  • Extra herb (extra brut): maximal 6 g/l Restzucker
  • Herb (brut): maximal 15 g/l Restzucker
  • Extra trocken (extra seco): 12 bis 20 g/l Restzucker
  • Trocken (seco): 17 bis 32 g/l Restzucker
  • Halbtrocken (semi seco): 32 bis 50 g/l Restzucker
  • Mild (dulce): mehr als 50 g/l Restzucker

 

Wie schmeckt Cava?

Ob fruchtig, frisch und spritzig oder cremig, kräftig und elegant – dem Cava sind keine Grenzen gesetzt! Die Stilistik bzw. der Geschmack ist nicht nur stark abhängig von der Dauer des Hefelagers, sondern auch maßgeblich von dem prozentualen Anteil der verwendeten Rebsorten in der Cuvée (siehe oben). Du magst es eher spritzig, fruchtig und frisch? Dann wähle einen Basis-Cava mit einem Hefelager von maximal 9 Monaten. Du liebst es opulent, kraftvoll und bevorzugst z. B. Aromen von Hefegebäck, gerösteten Mandeln und Walnüssen? Dann wähle eine Reserva-Qualität.

 

Cava – mehr als nur ein Aperitif!

Schaumweine sind erstklassige Speisebegleiter und setzen viele Gerichte erst so richtig in Szene. Warum das so gut funktioniert? Schaumweine besitzen kaum bis wenig Tannine, dafür aber eine verhältnismäßig hohe Säure. Diese beiden Eigenschaften erden unser Geschmacksempfinden, sie reinigen sozusagen unseren Gaumen und unsere Zunge (aka Palate cleanser). Insbesondere Eierspeisen wie Tortilla und Eggs Benedict oder Speisen, die von Fett und Kartoffeln dominiert werden, funktionieren hervorragend mit Cava & Co., weil die vorhandene Säure reichhaltige Gerichte auflockert und Schwung in die Kiste bringt.

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Grapes & Love

Deine Lou