Was sind Primäraromen? Alles über Aromen im Wein!

„Ach, toll. Der Wein hat aber eine wunderbar ausgeprägte Primäraromatik.“ Aufgrund solcher und anderer Aussagen ist mein damaliger Professor im Fach Sensorik & Weinbeurteilung regelmäßig an die Decke gegangen. Recht hat er. Eine noch schwammigere Aussage ist kaum denkbar. Auch handelt es sich bei ähnlich lautenden Texten um keine kundenorientierte Weinbeschreibung. Und darum geht es doch am Ende des Tages, oder? Dass du, lieber Kunde, anhand der Weinbeschreibung Rückschlüsse auf den Geschmack ziehen kannst. Sätze wie: „Von der Südwestküste Siziliens kommt dieser frühlingsfrische Sauvignon mit typischer Primäraromatik …“ sind ja ganz nett, aber im Grunde genommen völlig sinnfrei. Oder verstehst du jetzt, was der Vogel mit Primäraromatik genau meint? Im besten Fall stellst du die Flasche mit dem Kommentar „Ciao, danke für gar nichts“ zurück ins Regal.

Doch da sich die Welt des Weins und das genutzte Weinfachvokabular nicht durch diesen Blogbeitrag verändern werden, bleibt uns wohl nichts anderes übrig als zu klären, was die Primäraromatik bei Wein eigentlich bedeutet.

Die Aromen im Wein werden nach Vorkommen, Entstehung und Entwicklung in drei Gruppen klassifiziert:

  1. Primäraromen (Vorkommen)
  2. Sekundäraromen (Entstehung)
  3. Tertiäraromen (Entwicklung)

Primäraromen

Primäraromen sind – vereinfacht ausgedrückt – Aromen, die für die Rebsorte XY ganz typisch sind. Sie spiegeln den typischen Charakter einer Rebsorte wieder. Der Geruch nach Rosenblüten, Grapefruit und Akazie ist beispielsweise ausgesprochen typisch für die Rebsorte Gewürztraminer. Tatsächlich aber ist es oft schwierig, eine Rebsorte zu kategorisieren, da nicht nur die Traubensorte eine Rolle spielt, sondern auch, wo und unter welchen Bedingungen sie gewachsen ist. Das kann man sehr gut am Beispiel von Sauvignon Blanc erklären. Ein französischer Sauvignon Blanc, z. B. ein Sancerre, weist fast immer eine verhaltenere Stilistik (Aromen von Stachelbeere, Grapefruit, Heu und Flinte) als z. B. ein neuseeländischer Sauvignon Blanc aus Marlborough (Aromen von grüner Paprika, frisch geschnittenem Gras, Passionsfrucht und Limette) auf. Der Geruch kann uns demnach nicht nur Aufschluss auf die Rebsorte, sondern im besten Fall auch etwas über die Herkunft verraten – ist das nicht verrückt?

 

Sekundäraromen

Mit Sekundäraromen meint man Aromen, die während oder kurz nach der Gärung entstehen. Ein gutes Beispiel sind kaltvergorene Weißweine. Sie weisen einen ganz markanten Duft nach Eisbonbon auf. Viele assoziieren den Duft auch mit Banane. Auch Aromen, die während des biologischen Säureabbaus entstehen können, z. B. der Duft nach Butter, zählen zu den Sekundäraromen. Während der Gärung können aber nicht nur wohlig riechende Aromen entstehen, sondern auch Fehlaromen, z. B. der Geruch nach Sauerkraut, Essig oder nach faulen Eiern.

 

Tertiäraromen

Die letzte Stufe der Aromen entsteht während der Entwicklung der Weine. Das beste Beispiel hierfür ist die Lagerung der Weine, nach Beendigung der Gärung im großen Holz oder in Eichenholzfässern, den sogenannten Barriques. Je nach Holzart und Intensität des Toastungsgrades (light, medium, medium +, heavy) sowie der Dauer der Lagerung entstehen Aromen von Kokosflocken, Vanille, Karamell, Rauch oder Schokolade. Aber auch ein langes Hefelager oder negativ behaftete Gerüche wie der Geruch nach altem Kompott, Erde oder Keller bei beginnender Oxidation der Weine zählen zu den Tertiäraromen.

 

Ein Beispiel 

Rebsorte: Chardonnay

Primäraromen: typisch ist der Duft nach Ananas, gelbem Apfel, Zitrone und Sternfrucht.

Sekundäraromen: der Chardonnay durchläuft während oder kurz nach der Gärung einen biologischen Säureabbau (auch BSA oder malolaktische Gärung, kurz Malo genannt) und entwickelt infolgedessen buttrige Aromen. Der Chardonnay wirkt cremiger, die Säure harmonischer.

Territäraromen: nach Beendigung der Gärung wird der Chardonnay in Eichenholzfässern (Barriques) gelegt. Durch den Holz- bzw. Barriqueausbau entwickelt der Wein Aromen von Kokos, Karamell, Vanille oder Rauch.

Wenn also jemand sagt oder schreibt, dass der Wein eine sehr ausgeprägte Primäraromatik aufweist, dann meint er damit Aromen, die für diese Rebsorte besonders typisch sind.

#bringflavorhome

Grapes & Love

Deine Lou