Was ist Tannin? 5 Fragen, 5 Antworten!

Die mit Abstand geilste Aussage, die ich je über Tannin gehört habe:„An den Wein müsst ihr erst einmal viel Luft lassen, damit sich das Tannin so richtig gut entfalten kann. Das sorgt dafür, dass ihr am nächsten Tag nicht so starke Kopfschmerzen habt.”

Du bekommst n dicken Schädel, weil du zu viel gesoffen hast. Punkt! Maximal ist hier noch das Histamin für verantwortlich. Mit Tannin, haben deine Kopfschmerzen aber absolut nichts zu tun. Auch richtet sich der Tanningehalt eines Weins in erster Linie nicht nach dem Alter eines Weins (Tanningehalt nimmt mit den Jahren ab oder entwickelt sich), sondern nach der Rebsorte. Erstrecht wird’s nicht besser, wenn du dem Wein übermäßig stark Luft zuführst. Und mach was du willst – aber gib den Wein keinesfalls in einen Mixer! Es wird Zeit, dass du und ich ein für alle Mal klären, was es mit Tannin auf sich hat.

 

WAS IST TANNIN?

Tannin ist im Grunde genommen nichts anderes als Gerbstoff. Gerbstoff löst in unserem Mund ein austrocknendes, adstringierendes Gefühl aus. Bestes Beispiel ist schwarzer Tee, den man zu lange ziehen gelassen hat. Ein Schluck davon und dir zieht’s alles zusammen – Brrrr, ganz schön herb! Gerbstoff befindet sich aber nicht nur im Wein, sondern in fast in jeder Pflanze, in Gemüse – und auch in Obstsorten. Für uns Menschen haben Gerbstoffe, eine besondere, gesundheitsfördernde Wirkung, nämlich eine antioxidantische. Gerbstoff schützt unsere Zellen, wirkt antibakteriell und macht unsere Haut unempfindlicher gegenüber äußeren Einflüssen.

 

WO IST TANNIN IN DER TRAUBE LOKALISIERT UND WARUM?

Wenn wir uns einmal so eine Traube angucken, dann sehen wir zum einen die Rappen, also das Stielgerüst und zum anderen die Beeren – hier sitzen die wichtigsten Inhaltsstoffe! Im Fruchtfleisch befindet sich Zucker, Apfelsäure und Weinsäure. Innerhalb der Beerenhaut finden wir Mineralien, Aromastoffe und Polyphenole. Polyphenole, kannst du dir als DIE Mutter aller Pflanzenstoffe vorstellen und ist maßgeblich für den Geschmack, die Farbe (Anthocyane) sowie für die Tannine verantwortlich. Im Fachjargon heißen die Tannine dann aber nicht mehr Tannine, sondern gehören zur Gruppe der Flavonoide. Die höchste Konzentration an Flavonoiden finden wir neben Rappen und Kernen, in der Beerenschale. Warum ist das so? Durch die adstringierende Eigenschaft der Gerbstoffe, wird die Haut der Beere verdichtet. Die Verdichtung schützt vor Fraßfeinden und macht die Schale, insbesondere für Vögel, schwer verdaulich. Kuriose Überlebenshacks von Mutter Natur.

 

WIE KOMMEN TANNINE IN DEN WEIN?

Wir wissen nun, dass wir die höchste Konzentration an Tanninen in der Schale finden. Je länger also, der Kontakt zwischen Beerenschale ggf. auch Kernen und Rappen (Ganztraubengärung) mit dem Saft der Beere ist, desto höher ist die potenzielle Konzentration an Tanninen zum Schluss im Wein. Dieses Verfahren nennt man auch Maischestandzeit oder Maischegärung. Dabei ist es in erster Linie völlig egal, ob wir von Weißwein oder Rotwein sprechen, denn jede Rebsorte besitzt Tannine. Die eine mehr, die andere weniger. Tendenziell weisen Rotweinsorten (die natürliche Konzentration an Flavonoiden innerhalb der Beerenhaut, variiert von Rebsorte zu Rebsorte) aber eine höhere Konzentration an Gerbstoffen auf. Aufgrund dessen, meinen eigentlich alle Rotwein, wenn von Tanninen die Rede ist. Ausnahme sind Orange Wines (maischevergorene Weißweine), bei denen Winzer, bewusst Wert auf einen langen Kontakt zwischen Beerenschale und Most legen. Wichtig: Tannin entsteht im Weinberg! Nur aus gesunden und optimal gereiften Trauben entsteht brauchbares Tannin. Da auch Bäume Tannin besitzen, kann auch die anschließende Lagerung des Weins im Holzfass, den Tanningehalt im Wein beeinflussen. Bringt das aber alles nichts und der liebe Herr Weinmacher ist schlicht und ergreifend unfähig, so kann er auch einfach Tannin in Pulverform in den Wein kippen. Ein Hoch auf den Chemiebaukasten! #cheaterandiewand

 

WARUM SIND TANNINE SO WICHTIG UND WAS MACHEN SIE MIT DEM WEIN?

Tannine verleihen dem Wein mehr Struktur, Textur, Komplexität und Ausdrucksstärke. Sie beeinflussen Ausgewogenheit und Stil eines Weins. Wichtig zu wissen ist, dass wir Tannin weder sehen, riechen noch schmecken können. Tannin löst ein Gefühl aus (trigeminale Wahrnehmung, Sinnesreiz). Bei starken und grünen, also unreifen Tanninen, bekommen wir einen trockenen Mund und japsen regelrecht nach Spucke. Weiche und zugleich griffige Tannine, lösen ein wunderbar wohliges Gefühl im Mund aus. Versuchen wir einen Wein also anhand der Tanninstruktur zu bewerten, betrifft die Bewertung Ausgewogenheit: gut integriert, weich oder rau? Und Textur: feinkörnig oder grob, samtig, griffig oder austrocknend?

 

KOSTENLOSES CHEAT SHEET. PIN MICH

Alles klar? Welche kuriosen Geschichten rund um das Thema Tannin, hast du bereits erzählt bekommen? Das würde mich wirklich brennend interessieren. Egal, wer dir demnächst versucht einen Bären aufzubinden, deine Antwort sollte in etwa so klingen:

Er: „Lass mal Luft an die Tannine!”

Du: „Wenn man keine Ahnung hat, einfach mal …!”

… oder Augen verdrehen, Augen verdrehen geht immer!


#bringflavorhome

Grapes & Love

Eure Lou

1 Comment

  1. Strasser 18/09/2019 at 16:36

    Super informativ und gut geschrieben. Kann man noch echt was lernen.

    Antworte

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