Wie wird eigentlich Roséwein hergestellt?

Rosé ist en vogue! Ob Primaballerina oder Machomann mit dickem Bizeps – Rosé ist in aller Munde. Und das nicht nur im Sommer – Roséwein ist schon längst nicht mehr nur Trendgetränk, sondern wird das ganze Jahr getrunken. Wen wundert’s? Die Weinart hat in den vergangenen Jahren einen ganz schön großen Qualitätssprung aufs Parkett gelegt und entwickelt sich kontinuierlich weiter. Vorbei sind die Zeiten von „nettes Weinchen“, verzweifelt auf trinkbar gemacht und rosa Bonbonwasser. Es gibt Winzer, die Rosé mit so viel Ernsthaftigkeit in die Flasche bringen, dass man anfängt an allem zu zweifeln, was vorher als Rosé betitelt wurde.

Und auch im Pairing mit Speisen kommt Rosé so richtig in Fahrt und bringt die Vorzüge von Weißwein und Rotwein auf einen Nenner! Wo Rotwein zu krass ist und Weißwein nicht genug, da bringt der richtige Rosé die Frische eines Weißweins sowie den Grip und die Struktur eines Rotweins ins Spiel. Von delikat und würzig bis kräftig mit Kawumm – Rosé kann das alles, ohne an Frische einzubüßen!

Die Farbe, der Geschmack und der Stil eines Roséweins werden maßgeblich von der Rebsorte und der Handhabung im Keller beeinflusst. Wie, warum und weshalb – genau das wollen wir heute klären. Daher fangen wir einfach mal bei den Basics an.

 

Wie wird Roséwein denn gemacht?

Ich will dich nicht enttäuschen, aber die Mische von Rot- und Weißwein ist zu mindestens in unseren Breitengraden strikt untersagt. Das Prinzip der Herstellung ist immer gleich. Roséwein wird aus blauen Trauben gewonnen, also aus Rotweinsorten.

Der Saft einer Beere, unabhängig davon ob blau oder weiß, ist IMMER hell. Die Farbpigmente, die dem Rosé oder Rotwein die Farbe verleihen, sitzen mit vielen anderen geschmacksgebenden Stoffen in den Beerenschalen. Je länger der Kontakt zwischen Beerenschale und Saft ist, desto intensiver der Geschmack und desto abgefahrener die Farbe. Doch nicht nur die Dauer des Kontakts, sondern auch die Rebsorte ist maßgeblich entscheidend für die Tiefe der Farbe. Spätburgunder und Gamay sind verantwortlich für ein zartes Rosa. Cabernet Sauvignon oder Zinfandel sorgen für das quietsch-pinkige Vergnügen und wiederum andere Rebsorten wie Cariñena bringen so farbtiefe Roséweine ins Glas, die einen im ersten Augenblick in der Farbe an leichte Rotweine erinnern. Summa sumarum werden genau 4 Methoden zur Herstellung eines Roséweins unterschieden:

 

Mischung von Rot – und Weißwein

Moment, sagtest du nicht, das sei verboten? Ja, in der EU ist dieses Verfahren verboten. In einigen Ländern in Übersee ist die Mische von Rot- und Weißwein aber gängige Praxis, um möglichst preisgünstige Roséweine herzustellen.

 

Direktpressung

Die Trauben werden sofort, aber langsam gepresst. Der Kontakt zwischen Beerenschale und Saft ist nur von kurzer Dauer – der Most läuft „direkt“ ab. Das Ergebnis, je nach Rebsorte, sind sehr helle, fast weiße Roséweine. Ein Paradebeispiel für die Direktpressung ist der Blanc de Noirs – Weißer aus Schwarzen (also Blauen)!

 

Kurze Maischestandzeit

Dieses Verfahren ist eine Anlehnung an die Rotweinherstellung. Die Beeren kommen in die Presse und werden angequetscht. Danach landet der ganze Bums für ca. 6 – 24 Stunden in einer Bütte. Je länger der Kontakt zwischen Saft und Beerenschale, desto intensiver die Farbe, der Geschmack, die Tanninstruktur …! Sobald das gewünschte Ergebnis erzielt ist, wird der Most (Saft) von der Maische (Beerenschale, Kerne) getrennt und kommt zur Fermentation in einen Tank. Ein klassisches Verfahren für alle gängigen Roséweine.

 

Saignée-Verfahren (ital.: Salasso)

Bei diesem Verfahren passiert im Prinzip genau das Gleiche wie bei der kurzen Maischestandzeit. Mit dem einzigen Unterschied, dass hier zwei Weinarten gewonnen werden: Roséwein und Rotwein. Die Maische wird nicht komplett vom Most getrennt, sondern nur ca. 10 – 20 %. Die restlichen 80 % Saft verbleiben bei der Maische und werden zu Rotwein weiterverarbeitet. Aus den übrigen 10 – 20 % wird der Roséwein gewonnen. Dieses Verfahren nennt man auch Saftabzug. Das Ergebnis sind farbintensivere Rotweine, da 80 % Most auf 100 % Maische treffen. Die potenzielle Extraktion von Farbe und Geschmack ist demnach höher als ohne Saftabzug. Der daraus entstandene Rosé ist sozusagen nur Mittel zum Zweck oder, böse formuliert, ein Abfallprodukt. Saignee Rosé ist nicht automatisch dunkler in der Farbe. Die Farbtiefe ist wie bei jedem Verfahren abhängig von der Dauer der Maischestandzeit und nicht zuletzt von der Rebsorte.

 

Etikettenkunde – was heißt’n das jetzt?

Blanc de Noirs: Bedeutet weißer Wein aus Schwarzen (also Blauen) Trauben und wird vornehmlich aus der Rebsorte Spätburgunder (Pinot Noir) gewonnen. Blanc de Noirs entsteht mithilfe der Direktpressung. Der Kontakt zwischen Saft und Beeren ist verschwindend gering. Das Ergebnis ist ein fast weißer Wein, mitunter mit schwach roséfarbenen Reflexen. Blanc de Noirs schmeckt feinfruchtig, oft würzig, und ist unglaublich elegant.

Weißherbst: Bei Weißherbst geht es nicht um die Herstellungsmethode, sondern um die Rebsorte. Denn Weißherbst darf laut deutschem Weinrecht nur aus jeweils einer roten Rebsorte gekeltert werden, z. B. Portugieser Weißherbst, Spätburgunder Weißherbst.

Rotling: Ist eine besondere Weinart aus Baden und ist als Badisch Rotgold bekannt. Hierfür werden Trauben der Rebsorte Grauburgunder und Spätburgunder gemeinsam gekeltert (gepresst).

Schillerwein: Verantwortlich für den Namen ist angeblich die schillernde Farbe. Für die Herstellung sind keine bestimmten Rebsorten vorgeschrieben. Schillerwein hat seinen Ursprung in Württemberg.

→ Rotling und Schillerwein sehen zwar aus wie Roséwein, dürfen aber rein rechtlich nicht als Roséwein bezeichnet werden, da es sich um eine Mische aus weißen und blauen Trauben handelt!

 

Andere Länder, andere Rebsorten

Was in Deutschland der Spätburgunder ist, ist in Italien der Montepulciano. Jedes Land hat Leitrebsorten, die für die Herstellung von Roséwein vermehrt zum Einsatz kommen. Nachfolgend die am häufigsten verwendeten Rebsorten der wichtigsten Produzentenländer von Roséwein weltweit:

Frankreich

Pinot Noir

Grenache

Cabernet

Italien

Montepulciano

Pinot Grigio

Nebbiolo

Spanien

Grenache

Tempranillo

Monastrell

USA

Zinfandel

Pinot Noir

Syrah

Deutschland

Pinot Noir

Cabernet Sauvignon

 

Top Roséwein-Produzenten

Grundsätzlich kann man bei einem Rosé vom Winzer wenig bis gar nichts falsch machen. Erlaubt ist, was schmeckt. Die hier mag ich am liebsten:

→ Weingut Eymann, Flora & Fauna

→ Mesquida Mora, Acrollam Rosat

→ Weingut Leiner, Fusion

→  Weingut Ziereisen, Schmätterling

→ Weingut Eyrie, Spätburgunder Rosé

→ Weingut Ansitz Dolomytos, Sacker Rosé

→ Mas Mollas, Rosado

 

Das passende Rezept

Warmer Tomatensalat aus dem Ofen

Blaufränkisch, Lammkoteletts und sommerlicher Couscous – Salat

Egal für welchen Roséwein du dich entscheidest aufmachen und Spaß haben!

#bringflavorhome

Grapes & Love

Deine Lou

 

Text: Louisa Maria Schmidt
Bilder: Louisa Maria Schmidt, Nadine Saupper