Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in feine Würfel schneiden. Den Weißwein, den naturtrüben Apfelsaft, den Saft einer Zitrone, den Zucker, die Zimtstange und den Sternanis in einen ausreichend großen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Äpfel dazugeben. Noch mal kurz aufkochen lassen und danach für ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die Äpfel sollten noch einen schönen Biss haben und nicht matschig werden.

 

Das Dinkelbrötchen in kleine Würfel schneiden. Wenn das Brötchen schon älter ist, die Semmeln einfach in einen Klarsichtbeutel packen und ein paar Mal mit dem Nudelholz draufhauen. Aber behutsam – wir stellen kein Paniermehl her, grobe Stücke sind ausdrücklich erwünscht.

Unsere gewürfelten bzw. geschlagenen Dinkelsemmeln in eine ausreichend große Schüssel geben. Die fein gewürfelte Schalotte mit wenig Öl in einer Pfanne glasig schwitzen und ebenfalls in die Schüssel geben. Einen Teil der Roten Bete fein würfeln – heute wird alles gewürfelt – und den anderen Teil mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren.

Die gewürfelte Rote Bete, die pürierte Rote Bete sowie 50 ml Rote-Bete-Saft (alternativ Wasser) zu den Semmeln und der Schalotte geben. 1 EL Dinkelmehl dazugeben, mit den Händen behutsam vermengen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas frisch geriebener Muskatnuss gut abschmecken und für 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit einen ausreichend großen Topf mit einer Prise Salz zum Kochen bringen.

Feuchte deine Hände mit etwas Wasser an, gib eine Portion Knödelteig zwischen deine Handballen und forme mit wenig Druck gleichmäßig große und glatte Knödel. Die Knödel in das kochende Wasser geben, die Hitze sofort runterdrehen und für ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden lassen.

Walnüsse grob zerhacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten goldbraun rösten.

Nach Ende der Garzeit die Knödel aus dem Wasser holen, kurz auf ein Küchentuch zum Trocknen geben und auf zwei Teller verteilen. Mit einer ordentlichen Portion Confit und etwas gerösteten Walnüssen toppen. Dazu passen frische Wildkräutersalate in einer leichten Vinaigrette.