Bâttonage

Mit Bâttonage meint man das i. d. R. wöchentliche Aufrühren der toten Hefezellen beim Hefesatzlager (aka sur lie), die sich nach Beendigung der Gärung am Boden des Gärbehälters ansammeln. Durch das Aufrühren kommt es zu einer verstärkten Freisetzung von Hefeautolyseprodukten wie z. B. Mannoproteinen, die dem Wein ein cremigeres und üppigeres Mundgefühl verpassen können. Durch das Hefesatzlager gehen zusätzlich Aromen in den Wein über, die an Butter, frisches Brot und Hefezopf erinnern, und auch der biologische Säureabbau kann durch die Battonage gefördert werden.

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