Wow, es gibt meines Erachtens keinen Begriff in der Weinwelt, der inflationärer benutzt wird als Tannin. Dabei wissen viele gar nicht, was es mit diesem Stöffchen auf sich hat. Was sind Tannine überhaupt? Wie kommt Tannin in den Wein? Was bewirken Tannine im Wein? Und sind Tannine schädlich für mich? Fragen über Fragen. Lasst uns mal einen Blick hinter die Kulissen werfen:

Was ist Tannin überhaupt?

Tannin ist im Grunde genommen nichts anderes als Gerbstoff. Gerbstoff löst in unserem Mund ein austrocknendes, adstringierendes Gefühl aus. So ein adstringierendes Gefühl empfinden wir beispielsweise auch bei Tee, z. B.  grünem oder schwarzem, den wir zu lange ziehen gelassen haben. Ein Schluck davon und dir zieht’s alles zusammen – brr, ganz schön bitter.

Ist Tannin schädlich für mich?

Nein, auf keinen Fall. Tannin befindet sich nämlich nicht nur im Wein, sondern in fast jeder Pflanze, in Gemüse und auch in Obstsorten. Für uns Menschen haben Tannine eine besondere, gesundheitsfördernde Wirkung, nämlich eine antioxidantische. Tannin bzw. Gerbstoff schützt unsere Zellen, wirkt antibakteriell und macht unsere Haut unempfindlicher gegenüber äußeren Einflüssen.

Wie kommen Tannine in den Wein?

Wenn wir uns einmal so eine Traube angucken, dann sehen wir zum einen die Rappen, also das Stielgerüst, und zum anderen die Beeren – hier sitzen die wichtigsten Inhaltsstoffe! Im Fruchtfleisch befinden sich Zucker, Apfelsäure und Weinsäure. Innerhalb der Beerenhaut finden wir Mineralien, Aromastoffe und Polyphenole. Polyphenole kannst du dir als DIE Mutter aller Pflanzenstoffe vorstellen und sie sind maßgeblich für den Geschmack, die Farbe (Anthocyane) sowie für die Tannine verantwortlich. Im Fachjargon heißen die Tannine dann aber nicht mehr Tannine, sondern gehören zur Gruppe der Flavonoide. Die höchste Konzentration an Flavonoiden finden wir neben Rappen und Kernen in der Beerenschale. Warum das so ist? Durch die adstringierende Eigenschaft der Gerbstoffe wird die Haut der Beere verdichtet. Diese Verdichtung schützt vor Fraßfeinden und macht die Schale, insbesondere für Vögel, schwer verdaulich. Kuriose Überlebenshacks von Mutter Natur.

Wir wissen nun, dass wir die höchste Konzentration an Tanninen in der Schale finden. Je länger also der Kontakt zwischen den angequetschten Beeren, ggf. auch Kernen und Rappen mit dem Saft der Beere ist, desto höher ist die potenzielle Konzentration an Tanninen zum Schluss im Wein. Dieses Verfahren nennt man auch Maischestandzeit. Da auch Bäume Tannin besitzen, kann auch die anschließende Lagerung des Weins im Holzfass den Tanningehalt im Wein positiv beeinflussen. Bringt das aber alles nichts und der liebe Herr Weinmacher ist schlicht und ergreifend unfähig, so kann er auch einfach Tannin in Pulverform in den Wein kippen. Ein Hoch auf den Chemiebaukasten!

Wichtig: Tannin entsteht im Weinberg! Nur aus gesunden und optimal gereiften Trauben entsteht brauchbares Tannin. Wenn die Trauben unreif gelesen worden sind, wirkt das daraus extrahierte Gerbstoff grün, hart, stark punktiert an der Gaumenmitte und bleibt dort lange dominant fühlbar.

Welche Rebsorten haben viel Tannin?

• Monastrell: beliebte Rebsorte in Spanien und Frankreich (Mourvèdre)
• Cabernet Sauvignon: eine der meist angebauten Rebsorten der Welt
• Nebbiolo: gilt mit als die edelste Rebsorte Italiens und ist die Rebsorte hinter Barolo und Barbaresco
• Petit Verdot: wird selten reinsortig ausgebaut, sondern oft mit anderen Rotweinsorten verschnitten. Die Rebsorte ist essenzieller Bestandteil vieler roter Bordeauxweine.
• Touriga Nacional: eine der bekanntesten Rotweinsorten Portugals. Sie wächst vornehmlich im Duorotal, wo sie vornehmlich zur Portweinproduktion eingesetzt wird.
• Xinomavro: eine griechische Rebsorte, die hauptsächlich im Norden Griechenlands, in Makedonien und an den Hängen des Olymps wächst
• Tannat: extrem tieffärbende Rebsorte mit einer sehr kräftigen Tanninstruktur, die ihren Ursprung wahrscheinlich in Spanien hat und oft als Verschnittpartner fungiert

Welche Rebsorten haben wenig Tannin?

• Spätburgunder aka Pinot Noir (Frankreich) und Pinot Nero (Italien)
• Cinsault: hat ihren Ursprung in Südfrankreich und wird selten reinsortig ausgebaut, sondern mit Rebsorten wie Grenache, Syrah, Mourvèdre oder Carignan verschnitten
• Trollinger: heißt in Südtirol Vernatsch und bringt fruchtig, lebendige Weine ins Glas
• Frappato: eine autochthone Rotweinsorte aus Sizilien

Wichtig: In erster Linie ist es völlig egal, ob wir von Weißwein oder Rotwein sprechen. Jede Rebsorte besitzt Tannine. Die eine mehr, die andere weniger. Tendenziell weisen Rotweinsorten aber eine höhere Konzentration an Gerbstoffen auf. Aufgrund dessen meinen eigentlich alle Rotwein, wenn von Tanninen die Rede ist. Ausnahme sind Orange Wines (maischevergorene Weißweine), bei denen Winzer bewusst Wert auf einen langen Kontakt zwischen den Weintrauben und dem Traubenmost legen. Je intensiver die Maischestandzeit, auch bei Rebsorten, die von Natur aus weniger Tannine mit sich bringen, desto intensiver die Tanninstruktur.

Wie schmeckt Tannin?

Tannine verleihen dem Wein mehr Struktur, Textur, Komplexität und Ausdrucksstärke. Sie beeinflussen Ausgewogenheit und Stil eines Weins. Wichtig zu wissen ist, dass wir Tannin weder sehen, riechen noch schmecken können. Tannin löst ein Gefühl aus (trigeminale Wahrnehmung, trigeminaler Sinnesreiz). Bei starken und grünen, also unreifen Tanninen bekommen wir einen trockenen Mund und japsen regelrecht nach Spucke. Reife, weiche und zugleich griffige Tannine lösen ein wunderbar wohliges Gefühl im Mund aus. Versuchen wir einen Wein also anhand der Tanninstruktur zu bewerten, betrifft die Bewertung die Ausgewogenheit (gut integriert, weich oder rau?) und Textur (feinkörnig oder grob, samtig, griffig oder austrocknend?). Diese Fragestellung hilft uns auch herauszufinden, ob es sich bereits um einen älteren Jahrgang handelt oder nicht – da Tannin sich in der Flasche weiterentwickelt und mit zunehmendem Alter weicher und integrierter wirkt.

Wenn du mehr über Tannin und die Sensorik im Wein wissen möchtest, kann ich dir das Buch Sensorik für Praktiker & Genießer von Martin Darting empfehlen.

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Grapes & Love

Deine Lou

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