Neulich erreichte mich eine Frage aus unserer Community:

„Wie erkenne ich säurearme Weine?“

Eine berechtigte und sehr oft gestellte Frage. Heute möchte ich dir erklären welche Säurearten es im Wein gibt, was Säure mit der Witterung zu tun hat und warum Analysewerte mit Vorsicht zu genießen sind. Anschließend gebe ich dir 6 konkrete Praxistipps wie du Weine mit wenig Säure findest. 

Außerdem empfehle ich dir 5 Weißweine die verhältnismäßig wenig Säure mit sich bringen und die du vielleicht einfach mal probieren solltest. Klingt gut? Na dann los!

Welche Arten von Säure gibt es?

Die Gesamtsäure eines Weins besteht nicht aus nur einer Säure, sondern aus Äpfelsäure, Weinsäure, Milchsäure, Bernsteinsäure und Essigsäure. Der Anteil dieser Säuren ist während der Vegetationsperiode im ständigen Wandel. Die Entwicklung und der Abbau sind stark abhängig von der Witterung und dem Standort. Die Gesamtsäure umfasst schmeckbare als auch nicht schmeckbare Säuren und wird in der Summe als Tritierbare Säure bezeichnet. Nachstehend die Entwicklung der drei wichtigsten Komponenten innerhalb der Beere – Äpfelsäure, Weinsäure und Zucker. Das sind zu mindestens die wichtigsten Säurearten! Hydroxizimtsäure & Co. muss nun wirklich niemand kennen.

 

Warum ist Säure so wichtig?

Die Säure ist maßgeblich für die Qualität und die mikrobiologische Stabilität eines Weins verantwortlich. Sie beeinflusst die Farbe, das Alterungspotenzial und die Fruchtaromatik eines Weins. Ohne Säure schmecken Weine fett, stumpf und langweilig. Ein Wein ohne Säure ist schlicht und ergreifend tot.

Welche Faktoren verändern die Säure?

Bei Wein hängt der Säuregrad maßgeblich von der Rebsorte, dem Jahrgang, dem Anbaugebiet, dem Ausbau der Weine und ganz entscheidend von dem vorherrschendem Klima und dem Erntezeitpunkt ab. In warmen Anbaugebieten veratmet die Säure der Trauben schneller als in kühleren Gebieten, weshalb man den Erntezeitpunkt grundsätzlich nicht ausschließlich nach dem Öchslegrad, sondern nach der Physiologischen Reife richten sollte. Weine aus wärmeren, südlicheren Anbaugebieten haben oft etwas weniger Säure als Weine aus kühleren Regionen. Das Land und das jeweilige Anbaugebiet geben demnach Aufschluss auf die Stilistik eines Weins.

Welche Rebsorten haben wenig Säure?

Rebsorten die von Natur aus weniger Säure mit sich bringen sind im Weißweinbereich beispielsweise Grauburgunder, Weißburgunder, Auxerois, Müller – Thurgau (Rivaner), Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, Arneis, Viognier und Inzolia. Im Rotweinbereich sind es Rebsorten wie Primitivo, Malbec und Merlot.

Die Gesamtsäure eines Weins liegt in der Regel zwischen 4 – 9 g/l, wobei Rotwein tendenziell weniger Säure als Weißwein aufweist. Der Gesamtsäuregehalt ist wie zuvor bereits erklärt, maßgeblich abhängig von dem vorherrschendem Klima, dem Standort und dem Lesezeitpunkt.

Müller – Thurgau beispielsweise kann wenig Säure mit sich bringen. Auf dem richtigen Standort gepflanzt, bringt Müller jedoch rassige und spritzige Weine ins Glas. Auch der Ertrag spielt eine nicht zu unterschätzende Rolle. Je weniger Trauben die Rebe zu versorgen hat, desto intensiver der Wein.

Das Zusammenspiel von Säure und Zucker

Um das Zusammenspiel von Säure und Zucker zu verstehen, müssen wir gar nicht tief in die Materie Wein einsteigen. Ist uns etwas zu sauer, geben wir Zucker dazu. Ist uns etwas zu süß, verlangen wir nach Säure. In beiden Fällen harmonisiert sich der Gesamteindruck schlagartig.

Säure darf nicht verteufelt werden. Sie ist von essenzieller Bedeutung. Ohne Säure fehlt Leben im Wein. Entscheidend ist der Gesamteindruck – ein harmonisches Gleichgewicht aus beiden Komponenten. Eine gewisse Restsüße, wie wir sie bei Spätlesen finden, tut gut und wiegt die Säure ins Gleichgewicht.

Beispiel:

Coca Cola und Zitrone (Zucker + Säure)

Riesling Spätlese (Säure + Zucker)

Analysewerte: Gesamtsäure versus pH-Wert

Angaben über den Wert von Zucker, Gesamtsäure und AlkoholAlkohol ist ein natürliches Produkt der alkoholischen Gärung. Der Alkoholgehalt ist deklarierungspflichtig und wird auf dem Weinetikett normalerweise in Volumenprozent (Vol.-%) angegeben. Wie »stark« ein Wein ist, hängt von der verwendeten Rebsorte, der Herkunft, dem Klima sowie der angestrebten Stilistik der Winzer:innen ab. Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein und sorgt im besten Fall für ein wohliges und strukturiertes… Mehr sind mit Vorsicht zu genießen, da es sich bei diesen Angaben um rein analytische Werte handelt. Sie sind lediglich Anhaltspunkt, sagen aber prinzipiell nichts über den Gesamteindruck eines Weins aus und sollten wenn, immer im Kontext betrachtet werden.

Aussagekräftiger ist der pH-Wert eines Weins. Er ist verantwortlich für die mikrobiologische Stabilität und den Geschmack eines Weins. Der pH-Wert eines Weins bewegt sich in der Regel zwischen 2,8 bis 4,0. Je niedriger der pH-Wert ist, desto schlanker schmeckt der Wein – die Säure tritt mehr in den Vordergrund. Das erklärt, warum zwei Weine mit der gleichen Menge an Gesamtsäure unterschiedlich sauer schmecken können.

Beispiel 

pH-Wert einer Zitrone → 2 → harte, vordergründige Säure

pH-Wert eines Joghurts → 4,5 →  milde Säure

So findest du säurearme Weine – 6 Tipps für deinen Weineinkauf

1. Die richtige Rebsorte wählen z.B. Gutedel, Grauburgunder oder Müller-Thurgau …

2. Auf das Weinanbaugebiet achten. Handelt es sich um ein warmes oder um ein kühles Anbaugebiet? Das Land und das jeweilige Anbaugebiet geben Aufschluss auf die Stilistik eines Weins …

3. Junger oder älterer Jahrgang? Mit zunehmender Reifung verliert die Säure an Ausdrucksstärke …

4. Bei halbtrockenen bzw. restsüßen Weinen fällt die Säure nicht zu sehr ins Gewicht – der Gesamteindruck wirkt harmonischer …

5. Wird der pH-Wert angegeben? Je niedriger der pH-Wert, desto vordergründiger die Säure …

6. Kauf direkt bei Winzer:innen oder lass dich telefonisch beraten. Auch Weinproben und der klassische „Tag der offenen Türe“ sowie Jahrgangsverkostungen, bieten erstklassige Voraussetzungen Winzer:innen, neue Rebsorten und Weine kennenzulernen …