Das ursprüngliche Verfahren zur Herstellung von natürlichen Sherrys ohne Aufspritung, das in Andalusien aktuell eine kleine Renaissance erfährt, ist das Soleo-Verfahren (auch Asoleo-Verfahren genannt). Dabei werden die Trauben je nach angestrebter Stilistik über mehrere Stunden, Tage oder Wochen in der Sonne getrocknet. Infolgedessen verdunstet das in der Beere enthaltene Wasser und die Konzentration von Zucker und Aromastoffen nimmt zu. Anschließend werden die Trauben gepresst und der Saft wird vergoren.

Das Ergebnis ist ein trockener Grundwein mit einem natürlich erhöhten Alkoholgehalt. Dieser Grundwein reift jetzt weiter – entweder mit oder ohne eine natürliche Schicht aus Florhefe. Vielen Winzerinnen und Winzern der neuen Generation, die dieses Verfahren anwenden, geht es aber nicht nur um den Verzicht auf Aufspritung, sondern darum, Weine zu erzeugen, die weniger durch kellertechnische Verfahren als vielmehr durch ihre Herkunft geprägt sind. Auch soll die Charakteristik des jeweiligen Jahrgangs bestmöglich zum Ausdruck gebracht werden, weshalb in vielen Fällen zusätzlich auf das Solera-System verzichtet wird. Das Ergebnis sind weniger standardisierte, dafür individuelle Jahrgangssherrys mit Herkunftscharakter.

Das Prinzip der Aufspritung wurde eigentlich erst im 19. Jahrhundert etabliert. Die Sherrys sollten damit möglichst kostengünstig und weniger arbeitsintensiv vor zu warmen Temperaturen geschützt und für die Lagerung sowie den Transport stabilisiert werden. Bis heute lebt das Sherrygebiet in vielerlei Hinsicht von der Brandyproduktion, denn der wird schließlich für die Aufspritung der Sherrys benötigt. Würden plötzlich alle Betriebe zum Soleo-Verfahren zurückkehren, würde ein ganzer Wirtschaftszweig in der ohnehin gebeutelten Provinz wegbrechen. Aktuell steht in Andalusien eine alte Generation von Winzerinnen und Winzern einer neuen Generation, die die Notwendigkeit von Veränderungen erkannt hat, ängstlich gegenüber. Dabei würden gerade die Individualisten dem Land zu neuem Interesse und Aufschwung verhelfen. Dennoch möchte ich betonen, dass wir in jedem Weinland mit Veränderungen des Weinmarkts und der Veränderung von Stilistiken konfrontiert werden. Zu sagen, dass das eine, also das Traditionelle (in diesem Fall gespriteter Sherry), schlechter sei als das andere (nämlich ursprünglicher Sherry, der mittels natürlicher Reifung hergestellt wird), funktioniert nicht. »Guten« und »schlechten« Sherry gibt es auf beiden Seiten – egal ob gespritet oder nicht.