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Ich habe viele Freunde, die in lautes Gejubel ausbrechen, wenn ich sage: »Ich schieb uns schnell einen Gockel!« Andere behaupten, es sei das »famous chicken à la Lou«, um mir einmal selbst anerkennend auf die Schulter zu klopfen. Ja, ich weiß: Eigenlob stinkt. Außerdem gebührt das Lob in Wahrheit meinem Vater, denn der hat’s mir schließlich beigebracht.
Viel zu viele haben Angst, bei einem ganzen Huhn etwas falsch zu machen, arbeiten mit Fleischzartmachern, viel zu vielen Gewürzen und haste nicht gesehen – dabei ist so ein Huhn aus dem Ofen kinderleicht und bedarf wirklich keinerlei Übung. Wichtig ist einzig und allein das Huhn. Ein anständiges Huhn.
Label Rouge – Qualität, die man schmeckt
Deutschland liebt Geflügel und konsumiert es in Massen, oft ohne Rücksicht auf Verluste. Doch beim Geflügel haben wir die Möglichkeit, anders als bei Rind oder Schwein, das ganze Tier zu verwerten. Wenn ich Geflügel verarbeite, dann nur im Ganzen und fast ausschließlich aus der französischen Mast. Natürlich gibt es auch tolle Demeter-zertifizierte Bauernhöfe, die Geflügel traditionell und artgerecht halten, aber selbst diese Hühner kommen einfach nicht an die hervorragende Fleischqualität eines Label Rouge Huhns heran – sorry!
Label Rouge klingt immer so furchtbar dekadent und teuer, ist es aber nicht. Für ein 1,5 Kilogramm schweres Huhn zahle ich im Schnitt 20 Euro. Ja, das ist mehr als für ein deutsches Huhn aus der konventionellen Mast, aber von so einem Huhn werden bis zu vier Personen satt. Das sind gerade einmal 3,75 Euro pro Person und, um es mit den Worten meines Vaters zu sagen: „Man frisst keinen Scheiß.“ Selbst wenn ich für mich alleine koche, bereite ich immer ein ganzes Huhn zu. Aus den Karkassen koche ich mit viel Gemüse eine feine Brühe, und die Fleischreste verwandeln sich am nächsten Tag in ein fantastisches Hühnerfrikassee.
Gut zu wissen
Das Label Rouge ist DAS Qualitätssiegel aus Frankreich, wenn es um hochwertige Lebensmittel geht. Seit 1965 steht es für Produkte, die mit besonderem Augenmerk auf traditionelle und naturnahe Tierhaltung erzeugt werden. Ursprünglich von Geflügelproduzenten ins Leben gerufen, umfasst es heute eine Vielzahl von Produkten – von Fleisch über Fisch bis hin zu Käse und Gemüse.
Wichtig: Das Label Rouge ist keine Handelsmarke, sondern ein amtliches Gütesiegel. Es zeichnet keine einzelnen Erzeuger aus, sondern bestimmte Produkte, weshalb keine Firma allein das Recht hat, dieses Siegel zu beantragen. Erst nach Zustimmung einer staatlichen Kommission wird das Label Rouge verliehen.
Produkte mit dem Label Rouge müssen strenge Auflagen erfüllen: Von der Aufzucht bis auf den Teller wird alles kontrolliert. Besonders beim Geflügel bedeutet das langsam wachsende Fleischrassen und artgerechte Haltung im Freien. Das Ergebnis? Ein deutlich besserer Geschmack, hervorragende Qualität und maximale Sicherheit für uns Verbraucher
Paul Bocuse
Als mein Vater vor kurzem verstarb, fing ich an, alle seine alten Kochbücher rauszukramen. Dabei fiel mir das Standardwerk von Paul Bocuse aus dem Jahr 1977 in die Hände. In diesem Kochbuch schrieb Bocuse bereits damals bezogen auf das Huhn aus dem Gebiet Bresse, nördlich von Lyon gelegen, mit seinem strahlend weißen Federkleid, den blauen Füßen und dem roten, unverkennbaren Kam, das Bressehuhn:
„In Großstädten dürfte man, ebenso wie auf dem Land, vielleicht mal ein frisches, noch sorgfältig gemästetes Huhn bekommen, das ähnliche Qualitäten wie eine Poularde aufweist. An das mit Recht berühmte Geflügel aus der Bresse, der Landschaft zwischen Lyon und dem Jura, an dieses Geflügel freilich kommt auch das beste deutsche Bauernhähnchen nicht heran. Die besondere Rasse mit festem, würzigem Fleisch wird von seit langem spezialisierten Bäuerinnen und Mastbetrieben mit reinem Naturfutter aufgezogen.
Wer dieses Geflügel nicht kennt, versteht nicht, warum Paul Bocuse so viele Hühner-Rezepte bringt und so außerordentlich reichhaltige Zubereitungen bevorzugt. Tatsächlich wäre es eine unverzeihliche Verschwendung, Trüffel und frische Gänseleber in Hähnchen zu stopfen, die mit Hormonen und mit einem durch Fischmehl angereicherten Kraftfutter hochgepäppelt, dann im Eiskanal gewässert und schließlich eingefroren wurden.“ – Paul Bocuse, die neue Küche, 1977
Fermiers de Loué – das Prachthuhn der Normandie
Ich liebe es, in der Küche zu stehen, zu werkeln, auszuprobieren, gesellig beieinander zu sitzen und andere mit meinem Essen glücklich zu machen. Was ich noch mehr liebe, genauso wie bei Wein, ist, mit den Menschen zu sprechen, die unsere Vielfalt an Lebensmitteln auf den Tisch bringen. Egal ob Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch – es gibt für mich nichts Schöneres, als mit den Produzent:innen vor Ort zu sprechen und Fragen zu stellen. Essen und Wein verbinden – auf eine so vielfältige Art und Weise.
Also hab ich mich ab auf den Weg nach Frankreich gemacht, genauer gesagt in das Département Mayenne in der Normandie, zu den Bauern und Bäuerinnen der Les Fermiers de Loué. In meiner Küche verarbeite ich fast ausschließlich die Hühner von Loué – und das aus gutem Grund. Diese Hühner gehören zur lokalen und traditionellen Rasse Géline de Loué, die nicht nur für ihr langsames Wachstum, sondern auch für ihren außergewöhnlichen Fleischgeschmack bekannt ist.
Neben Rassen wie Poulet jaune cou nu, Poulet noirs de Bourgogne et de Challans oder Géline de Touraine gehört auch die Géline de Loué zu den Rassen, die einst vom Aussterben bedroht waren und heute durch das Label Rouge geschützt werden.
Alle Hühner von Fermiers de Loué sind durch Label Rouge zertifiziert – ein Siegel, das für höchste Qualität und artgerechte Tierhaltung steht. Die Tiere wachsen mindestens 82 Tage lang heran, haben unbegrenzten Auslauf im Freien und leben auf großen Flächen, die mit Bäumen und Hecken durchzogen sind. Diese natürlichen Elemente fördern nicht nur die Artenvielfalt und unterstützen das Ökosystem, sondern bieten den Hühnern auch Schutz vor zu viel Sonne und Raubtieren.
Das Futter der Hühner muss entweder aus eigenem oder lokalem Anbau stammen und besteht ausschließlich aus reinem, nicht genverändertem Bio-Getreide. Es gibt weder künstliche Zusätze noch Fischmehl, und auch der Einsatz von Antibiotika ist streng verboten. Stattdessen setzt man auf natürliche, homöopathische Behandlungen. Viel frische Luft, ausreichend Platz, saubere Ställe und ein striktes Hygienekonzept für Mensch und Tier sorgen dafür, dass die Tiere unter optimalen Bedingungen leben. Welche strengen Auflagen die Label-Rouge-Zertifizierung mit sich bringt, zeigt sich an der Freiheit und dem Glück der Hühner
Insgesamt gibt es übrigens drei Loué-Hühner: das weißgefederte, das ausschließlich mit Mais gefütterte und das schwarzgefederte Huhn. Dabei ist das Maishuhn das saftigste und das schwarzgefederte das würzigste.
Rezept für Lou's knuspriges Huhn aus dem Ofen
Zutaten für Zwei Personen
- 1 x Huhn in Label-Rouge-Qualität
- 1x Bio-Zitrone
- 1x Bund frischer Thymian und / oder Rosmarin
- 2-3 EL gutes Olivenöl
- 1 EL feine Meersalzflocken
So wird’s gemacht
Den Ofen auf 185 °C Umluft vorheizen. Das Huhn nicht waschen, sondern lediglich mit Küchenpapier trocken tupfen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Zitrone hochkant halbieren. Das Huhn auf das Backblech legen, mit der Zitrone und dem Thymian oder Rosmarin füllen und es danach gut mit Olivenöl massieren. Anschließend je nach Geschmack mit Fleur de Sel, also feinen Meersalzflocken (ca. 1 Esslöffel), gleichmäßig einreiben. Das Huhn auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und für 80–90 Minuten (je nach Leistung des Ofens) backen. Das Huhn sollte nach Ende der Backzeit goldgelb, innen saftig und außen knusprig sein. Wenn du dir unsicher bist: Die Kerntemperatur sollte ca. 80–85 °C betragen. Fertig ist das Huhn. Dazu passen frische Pflücksalate, buntes Ofengemüse oder knusprigen Kartoffeln.
Lou's Weinempfehlung
Welcher Wein am besten zu Geflügel passt, kommt immer ein bisschen auf die Art des Geflügels und das ganze Drumherum an. Aber im Grunde genommen sind die Vögel in Kombination mit Wein ziemlich dankbar! Von Weißwein über Rotwein bis hin zu Rosé – und auch Schaumwein passt fast alles! Zu meinem Huhn empfehle ich einen salzigen Manzanilla oder Chardonnay, einen feinwürzigen Roséwein, einen saftigen und leicht gekühlten Spätburgunder oder auch Schaumwein, wie z. B. Champagner, einen guten deutschen Sekt oder Franciacorta! Wichtig ist für mich immer, dass der Wein die salzigen und würzigen Komponenten des Huhns widerspiegelt und eine feine Säurestruktur besitzt, um das Fett auszugleichen und gleichzeitig den Geschmack des Huhns in den Vordergrund zu heben.
6 Antworten
Ich wird das Rezept machen , alternativ 1 poulet de Loué , auch label rouge. Freue mich auf das nachmachen 😉
Isabelle, freue mich auf das Ergebnis! Wünsche dir gutes gelingen. Erzähl mal, ob es dir gelungen ist! <3
Heute gekocht , war sehr lecker 😋 und hatte Spaß gemacht 😍 😘
Danke Isa! Das freut mich! Bisou
Schlechte Idee, das früh am Morgen zu lesen. Habe jetzt den ganzen Tag Hunger!
Werde es auf jeden fall nachkochen. 🙂
Matteo! Du musst mir unbedingt berichten, ob es dir gelungen ist! Ich könnte auch schon wieder loslegen! Haha!
Ist aber auch einfach zu lecker. Reste unbedingt für Hühnerfrikassee aufheben!