Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Egal ob von Freunden, meiner Community oder während Interviews. Eine der am häufigsten gestellten Frage ist die folgende: Welcher Wein passt zu welchem Essen? Alle Kniffe für eine gelungene Kombination von Wein und Speisen kann ich heute nicht erklären, aber es gibt von mir 5 praktische Tipps!  Unabhängig von diesen Tipps ist es aber auch wichtig, dass man sich auf seinen eigenen Geschmackssinn verlässt – unterbewusst wissen wir nämlich ganz genau, was funktioniert und was nicht, z. B. Pommes und Ketchup – Fett trifft Säure!

Und dieses Wissen, was wir ohnehin haben und das in unserem Unterbewusstsein schlummert, projizieren wir im Folgenden auf Speisen. Ganz entscheidend zu wissen ist, dass sich jeder Wein in der Kombination mit Speisen verändert und dass Soßen, Garstufen und bestimmte Gewürze einen dominierenden Effekt haben können, auf den man bei der Weinauswahl unbedingt achten sollte.

 

Salzige Speisen

Zu salzigen Speisen wie Seafood, z. B. Austern, oder sowas Banalem wie Pommes Frites und Mac’n’Cheese passen am besten Schaumweine. Das Salz der Speisen hebt den Geschmack der Schaumweine positiv in den Vordergrund. Der Schaumwein wiederum wirkt wie ein Zungenreiniger, hat also einen erfrischenden und erdenden Effekt (aka palate cleanser). Insbesondere, wenn es sich in der Kombination um salzige und leicht fettige Speisen handelt.

Wer kein Fan von Schaumwein ist, der sollte darauf achten, einen Wein zu wählen, der die salzigen Komponenten der Speise widerspiegelt, frei nach dem Motto „Gleich und Gleich gesellt sich gerne!“. Zum Beispiel Manzanilla und Krustentiere wie Garnelen, Scampi & Co. Oder kräftige und salzige Weine wie z. B. ein Chardonnay aus Frankreich in der Kombination mit Hummer oder Langusten.

 

Reichhaltige Speisen

Zu reichhaltigen Speisen, die durch Fett dominiert werden, passen am besten tannin- und/oder säurebetonte Weine. Das Tannin und die Säure sind in der Lage, das Fett der Speisen zu harmonisieren. Alkoholstärkere Weine und Weine mit viel Tannin wie z. B. ein kräftiger Bordeaux machen das Fett bzw. Eiweiß zudem besser bekömmlich.

 

Scharfe Speisen

Zu scharfen Speisen passen leichte, aromatisch-fruchtige Weine mit wenig Alkohol. Dabei kommt es immer auf den Schärfegrad, selten auf die Zubereitung an. Faustregel: Je schärfer das Gericht ist, desto süßer darf auch der Wein sein. Die Süße legt sich wie ein Feuerschutzmantel auf die Zunge, dämmt die Schärfe ein und untermalt die jeweilige Aromatik des Gerichts.

 

Saure Speisen

Säurebetonte Speisen sollten mit ebenfalls säurebetonten Weinen gepaart werden. Ein Wein mit wenig Säure würde gegen die sauren Komponenten der Speise nicht ankommen. Er würde sich regelrecht unterbuttern lassen und infolgedessen extrem flach schmecken. Damit das Gesamtbild harmonisch wirkt, sind säurepuffernde Komponenten wie Süße (z. B. Zucker), Fett (z. B. tierisches Eiweiß) oder Stärke (z. B. Kartoffeln) wichtig.

 

Süße Speisen

Trockene Weiß- und/oder Rotweine funktionieren fast nie mit süßen Speisen. Der Zucker der Süßspeise verstärkt das Tannin und die Säure der Weine und erzeugt somit einen bitteren Geschmack. Faustregel: Ein Wein sollte immer süßer als das Dessert bzw. die Süßspeise sein.

 

Speisen bzw. Zutaten, die selten mit Wein kompatibel sind

Auch bei diesen Zutaten kommt es auf die Zubereitungsart und schlussendlich immer auf das Gesamtbild an. Einzeln betrachtet funktionieren diese Zutaten jedoch in den seltensten Fällen mit Wein. Dazu gehören z. B. Senföle in Wasabi, Senf & Co., das in rohen Tomaten enthaltende Solanin oder Oxalsäure, wie wir sie z. B. in rohem Spinat und Rhabarber finden. Deshalb passt zu Eiern in Senfsoße am besten ein frisch gezapftes Bier. Nachfolgend eine Auflistung an Lebensmitteln, die solo betrachtet i. d. R. nicht mit Wein funktionieren und ein unharmonisches Geschmacksbild erzeugen:

  • Spinat
  • Rhabarber
  • Rohe Tomaten
  • Artischocken (Mein Tipp: Sherry z.B. ein Amontillado)
  • Senf (Mein Tipp: ein frisch gezapftes Bier!)
  • Matjes
  • Rettich/Wasabi
  • Eis
  • Sauerkraut
  • Milchprodukte, z. B. Joghurt

 

What grows together, goes together

What grows together, goes together! Es gibt etliche Gerichte einer bestimmten Region bzw. eines Landes, die auch nach genau dem Wein der Region bzw. Landes verlangen. Das sind Kombinationen, die einfach immer funktionieren – Faszination pur! Dabei handelt es sich fast immer um traditionelle, klassische Gerichte, die bereits seit Jahrzehnten genau so gekocht werden:

  • Choucroute & Elässer Riesling
  • Boeuf Bourguignon & Pinot Noir
  • Stilton & Port
  • Ziegenkäse & Sancerre
  • Seafood & Muscadet
  • Maultaschen & Trollinger
  • Käsefondue & Fendant
  • Carne al Toro & Amontillado

 

Faustregeln

  • What grows together, goes together
  • Hand in Hand – kräftige Speisen, kräftige Weine. Leichte Speisen, leichte Weine
  • Gereifte Weine funktionieren in der Speisebegleitung oft besser als junge Weine
  • Salzige Speisen und salzige Weine
  • Süße Speisen und süße Weine
  • Scharfe Speisen und süße Weine

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Deine Lou