[drop_cap]Bei Grünkohl denke ich zwangsläufig immer an das deftige und traditionelle Grünkohl-Essen bei meiner Oma am Timmendorfer Strand. Mit ordentlich Kassler, Mettwurst, Schweinebauch und Salzkartoffeln. Dass es auch anders geht, nämlich herrlich erfrischend, hab ich 2012 während meines Studiums in Geisenheim gelernt. Zu dem Zeitpunkt habe ich in einer Straußwirtschaft in Rüdesheim am Rhein gearbeitet. In der Küche arbeitete Al, eine waschechte New Yorkerin und begnadete Köchin aus Brooklyn. In Rüdesheim gelandet, um die deutsche Küche und das Backhandwerk kennenzulernen. Grünkohl, oder wie die Amerikaner sagen Kale, war zu dem Zeitpunkt der heißeste Scheiß in den Staaten. Ob in Smoothies, als Tarte, gekocht oder wie hier als Salat – Grünkohl wurde überall als DAS Superfood gefeiert.[/drop_cap]
Auch Al packte irgendwann den Kale Salad auf die Speisekarte und – o Mann! Ich hab mich direkt in diesen Salat verknallt. Suchtfaktor 1.000! Zugegeben, groß rumknutschen nach dem Salat is nicht! Auch für Knoblauch-Mimosen oder Vampire ist der Salat eher ungeeignet. Das Dressing besteht nämlich aus ungefähr 3 ausgepressten Zitronen und ca. 8 gepressten Knoblauchzehen. Will meinen, der Salat fetzt! Getoppt wird das grüne Gestrüpp mit frisch gehobeltem Parmesan (nicht das Zeug aus der Tüte) und knackigen Croûtons.
Das Schöne daran? Der Grünkohl muss weder massiert noch blanchiert werden und hält sich geputzt ca. 4 Tage im Kühlschrank. Selbst wenn der Salat bereits mit dem Dressing angemacht ist, hält er sich locker 3 Tage im Kühlschrank, da er nicht wie normaler Salat direkt in sich zusammenfällt. Ideal also für ein schnelles Mittag- oder Abendessen. Optional kannst du dir den Salat auch noch mit gerösteten Mandeln, Walnüssen oder Maronen pimpen.
Weintechnisch, anders als der „klassisch“ gekochte Grünkohl, verlangt dieser Salat nicht nach einem frisch gezapften Pils, sondern kann easy peasy mit einem mittelschweren, fruchtbetonten sowie leicht gekühlten Rotwein gematched werden. Versuch mal einen Blaufränkischen, Montepulciano oder einen Cinsault der südlichen Rhône. Gib einfach ein wenig darauf acht, dass der Wein es mit Säure und Tannin nicht übertreibt.
Grünkohlsalat mit Zitronen-Knoblauch-Dressing und Parmesan
Zutaten
- 100 ml frisch gepressten Zitronensaft entspricht etwa 3 Zitronen
- 200 ml bestes Olivenöl
- Je nach Geschmack 6 – 8 frische Knoblauchzehen gepresst
- 1 Prise feines Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise braunen Zucker
- 750 g frische Grünkohlblätter mit Strunk
- 1 großzügige Handvoll frischen und dünn gehobelten Parmesan
- Croûtons nach Belieben
Anleitungen
- In deinem Einkaufswagen sollte nur praller und knackig grüner Grünkohl landen. Welke und gelbe Blätter haben hier nichts zu suchen! Den Grünkohl gründlich mit kaltem Wasser waschen. Die Blätter vom harten Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke zupfen. Auf harte, holzige Blattrippen achten und diese entfernen. Nochmals gründlich mit kaltem Wasser durchspülen und dabei mit den Händen durchkneten. Beiseite stellen und abtropfen lassen.
- Den frisch gepressten Zitronensaft in eine Schüssel oder in ein Einmachglas mit Deckel geben, unter ständigem Rühren nach und nach das Olivenöl einlaufen lassen – so, dass eine wunderbar gelbliche Emulsion entsteht. Mit dem gepressten Knoblauch, Salz, Pfeffer und einer Prise braunem Zucker gut abschmecken. Den Knoblauch nicht als ganze Zehe mit in den Mixer werfen, da er sonst bitter wird. Erst die Emulsion herstellen, dann würzen. Wem das Dressing zu dick ist, der lockert sich das Ganze mit einem kleinen Schluck Wasser auf.
- Den Grünkohl in eine ausreichend große Salatschüssel geben, mit dem Dressing anmachen, durchkneten, den Parmesan unterheben und mit extra Parmesan und Croûtons garnieren. Et voilà – fertig ist das Grünkohl-Wunder. Guten Appetit. Dazu passt frisches Baguette und ein mittelschwerer, fruchtbetonter Rotwein.
Notizen
Getrunken
Can Axartell
2018 Terrum (100 % Callet)
Spanien / Mallorca / Pollença
… Callet (ausgesprochen Kaje) ist eine mallorquinische autochthone Rebsorte, also eine Rebsorte, die nur auf Mallorca wächst und hier heimisch ist. In der Nase ganz viel Sauerkirsche, Brombeere sowie balsamische Noten wie Thymian und Lakritz. Geschmacklich präsente, aber perfekt eingebundene Säure und weiches, griffiges Tannin. Elegant, fruchtig, erfrischend. Wie der große Bruder vom Spätburgunder, halt mit deutlich mehr Kawumm!
