Unabhängig vom Preis ist Cava zu einem meiner liebsten Schäumer geworden. Für einen guten Cava lass ich CrémantOb von der Loire, aus Bordeaux, dem Jura, aus Limoux, dem Elsass oder dem Burgund – alles, was prickelt und nicht aus der Champagne kommt, wird in der Regel als Crémant bezeichnet. Wie beim Champagner ist auch hier die traditionelle Flaschengärung sowie ein Hefelager von mindestens neun Monaten Voraussetzung. Ebenso sind die Hektarhöchsterträge, die Lese der Trauben von Hand sowie… Mehr, Sekt und Franciacorta links liegen. Von der Weinwelt oft gänzlich unbeachtet, und das leider völlig zu Unrecht – denn Cava kann mehr als einfach nur Freixenet. Das Cava-Spektrum ist, ungelogen, beachtlich. Von frisch, spritzig und fruchtig bis cremig, komplex und elegant ist hier alles dabei. Und ja, der Preis ist schon irgendwie entscheidend. Es macht richtig Spaß, sich einige Flaschen Cava der unterschiedlichsten Qualitäten und Stilistiken nach Hause zu holen und sich einfach mal mit Freunden durchzuprobieren. Denn anders als bei Champagner & Co. muss man hier bei vergleichbaren Qualitäten nicht gleich ein Vermögen hinblättern. Das weckt Neugier, insbesondere bei Nicht-Etikettentrinkern, motiviert und sorgt einfach für Laune. 

Damit der Aha-Moment beim Verkosten nicht ausbleibt und du dich im Cava-Paradies zurechtfindest, klären wir heute, wo Cava herkommt, welche Rebsorten für Cava zulässig sind, wie Cava gemacht wird und welche Geschmacksrichtungen es bei Cava gibt.

Woher kommt Cava?

95 % aller spanischen Qualitätsschaumweine, dem sogenannten Cava, kommen aus der Region Katalonien. Genauer gesagt aus dem Penedès rund um die „Cava-Hauptstadt“ Sant Sadurní d’Anoia. Weitere Weinregionen innerhalb und außerhalb Kataloniens, die für die Cava-Produktion wichtig sind: Priorat, Costers del Segre, Tarragona, Rioja, Extremadura und Valencia. Fasst man alle Gebiete zusammen, in denen Cava hergestellt werden darf, erhält man die D.O. Cava. Sie bezieht sich nicht auf ein einziges Weinanbaugebiet, sondern versteht sich vielmehr als ein Qualitätszeichen. Unter der „Marke“ D.O. Cava versammeln sich heute rund 205 Cava-Produzenten plus 144 Erzeuger für Grundwein.

Die Rebsorten – aus diesen Rebsorten wird Cava gemacht

Der klassische Cava besteht immer aus den drei folgenden weißen Rebsorten:

• Macabeo (aka Macabeu und Viura)
• Xarello (aka Xarel·lo)
• Parellada

Für die Herstellung von Cava Rosé kommen die spanischen Rebsorten Trepat,  Garnacha und Monastrell zum Einsatz. Seit 1986 ist außerdem die weiße Rebsorte Chardonnay und seit 2007 die rote Rebsorte Pinot Noir (Spätburgunder) für die Cava-Produktion zulässig. 

Das Herstellungsverfahren 

Ein Cava, genauso wie ein Champagner,  muss immer mittels der traditionellen Methode bzw. der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden. Das heißt, die Kohlensäure eines Cava kommt immer aus der zweiten Gärung. Und das sieht wie folgt aus:

Das Prinzip der traditionellen Flaschengärung:

→ Die fertigen Grundweine werden nach Gusto des Hauses oder des Kellermeisters miteinander vermischt. Dieses Prinzip nennt man auch Verschneiden von Grundweinen. Das Resultat ist dann eine Cuvée bzw. eine Assemblage aus mehreren, i. d. R. drei Grundweinen.

→ Die fertige Cuvée wird dann unter der Zugabe von Hefe und Zucker (Fülldosage, Tiragelikör) in Sektflaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Infolgedessen entsteht eine zweite Gärung und demnach Kohlensäure. Nach abgeschlossener Gärung fallen die toten Hefezellen zu Boden. Die Sektflaschen werden mit dem Kopf nach unten in die sogenannten Rüttelpulte gestellt und jeden Tag im Uhrzeigersinn gerüttelt, sodass die abgestorbenen Hefezellen sich im Flaschenhals ansammeln. Die Hefezellen sind aber nicht einfach nur tot, sondern geben auch Geschmack an den Cava ab. Je länger also das Hefelager ist, desto intensiver der Geschmack und Geruch nach Hefezopf & Co.

→ Sobald der Kellermeister mit dem Ergebnis zufrieden ist und sich der Hefesatz vollständig im Flaschenhals gesammelt hat, wird dieser nach unten in ein Kältebad (–30 °C) getaucht, wodurch die Hefe gefriert und leicht entfernt werden kann. Da auf der Flasche ein ziemlich hoher Druck steht (5 – 7 Bar), schießt mit dem Öffnen nicht nur die Hefe, sondern auch Flüssigkeit bzw. Schaumwein heraus.

→ Um diesen Füllverlust bzw. Flüssigkeitsverlust auszugleichen, wird dem Schaumwein die sogenannte Dosage zugefügt. Diese Dosage ist, salopp ausgedrückt, nichts weiter als Likör. Dadurch wird der trockene, durchgegorene Schaumwein mit der gewünschten Süße versetzt. Dieser Likör wird auch Versanddosage oder Liqueur d’Expédition genannt und bestimmt schlussendlich den Geschmack bzw. den Restzuckergehalt des Schaumweins (brut nature, extra brut, brut etc.). Fertig ist der Cava!

Gut zu wissen: Hefeautolyse meint die Zerstörung von Zellen durch eigene Enzyme. Im Schaumweinbereich meint man damit die Selbstverdauung absterbender Hefezellen nach der zweiten Gärung. Dieser Prozess kann mehrere Jahre dauern. Dabei entstehen typische Aromen von Nüssen, Biskuit und Brioche bzw. Hefezopf.

Was bedeutet ReservaDie Bezeichnung findest du vornehmlich auf Weinetiketten aus den spanischen Weinanbaugebieten Rioja und Ribera del Duero und beziehen sich immer auf die Reifezeit der Weine im Kleinholzfass und die anschließende Reifezeit in der Flasche vor Markteintritt. Dabei ist die Dauer der Reifezeit bei Rotwein in der Regel immer länger als bei Weiß- und Roséweinen. Ein Rioja z.B. mit dem Zusatz… Mehr, Gran ReservaDie Bezeichnung findest du vornehmlich auf Weinetiketten aus den spanischen Weinanbaugebieten Rioja und Ribera del Duero und beziehen sich immer auf die Reifezeit der Weine im Kleinholzfass und die anschließende Reifezeit in der Flasche vor Markteintritt. Dabei ist die Dauer der Reifezeit bei Rotwein in der Regel immer länger als bei Weiß- und Roséweinen. Ein Rioja z.B. mit dem Zusatz… Mehr & Co. bei Cava?

Die Qualität eines Cava ist immer abhängig von der Dauer des Hefelagers. Jeder Cava muss für mindestens 9 Monate auf der Hefe gelegen haben. Ein ReservaDie Bezeichnung findest du vornehmlich auf Weinetiketten aus den spanischen Weinanbaugebieten Rioja und Ribera del Duero und beziehen sich immer auf die Reifezeit der Weine im Kleinholzfass und die anschließende Reifezeit in der Flasche vor Markteintritt. Dabei ist die Dauer der Reifezeit bei Rotwein in der Regel immer länger als bei Weiß- und Roséweinen. Ein Rioja z.B. mit dem Zusatz… Mehr für mindestens 18 Monate, Gran ReservaDie Bezeichnung findest du vornehmlich auf Weinetiketten aus den spanischen Weinanbaugebieten Rioja und Ribera del Duero und beziehen sich immer auf die Reifezeit der Weine im Kleinholzfass und die anschließende Reifezeit in der Flasche vor Markteintritt. Dabei ist die Dauer der Reifezeit bei Rotwein in der Regel immer länger als bei Weiß- und Roséweinen. Ein Rioja z.B. mit dem Zusatz… Mehr 30 und der Cava de Paraje Calificado, die Spitze, für mindestens 36 Monate. Je länger das Hefelager, desto intensiver die Aromen von Hefegebäck, Nüssen & Co. und desto komplexer und gehaltvoller der Cava.

Die Geschmacksrichtungen bei Cava – was heißt brut, brut nature und extra brut?

Die Angabe brut, brut nature oder extra brut bezieht sich immer auf den vorhandenen Restzuckergehalt des Schaumweins und bestimmt schlussendlich den Geschmack bzw. wie süß ein Schaumwein schmeckt. Die Bezeichnungen der Geschmacksangabe für Schaumwein sind fast in allen Ländern gleich definiert, sie unterscheiden sich lediglich in der Sprache bzw. Übersetzung. Hier ist eine Auflistung der Geschmacksangaben von trocken bis süß für spanischen Schaumwein:

• Brut nature: maximal 3 g/l Restzucker
• Extra herb (extra brut): maximal 6 g/l Restzucker
• Herb (brut): maximal 15 g/l Restzucker
• Extra trocken (extra seco): 12 bis 20 g/l Restzucker
• Trocken (seco): 17 bis 32 g/l Restzucker
• Halbtrocken (semi seco): 32 bis 50 g/l Restzucker
• Mild (dulce): mehr als 50 g/l Restzucker

Wie schmeckt Cava?

Ob fruchtig, frisch und spritzig oder cremig, kräftig und elegant – dem Cava sind keine Grenzen gesetzt! Die Stilistik bzw. der Geschmack ist nicht nur stark abhängig von der Dauer des Hefelagers, sondern auch maßgeblich von dem prozentualen Anteil der verwendeten Rebsorten in der Cuvée (siehe oben). Du magst es eher spritzig, fruchtig und frisch? Dann wähle einen Basis-Cava mit einem Hefelager von maximal 9 Monaten. Du liebst es opulent, kraftvoll und bevorzugst z. B. Aromen von Hefegebäck, gerösteten Mandeln und Walnüssen? Dann wähle eine Reserva-Qualität.

Cava – mehr als nur ein Aperitif!

Schaumweine sind erstklassige Speisebegleiter und setzen viele Gerichte erst so richtig in Szene. Warum das so gut funktioniert? Schaumweine besitzen kaum bis wenig Tannine, dafür aber eine verhältnismäßig hohe Säure. Diese beiden Eigenschaften erden unser Geschmacksempfinden, sie reinigen sozusagen unseren Gaumen und unsere Zunge (aka Palate cleanser). Insbesondere Eierspeisen wie Tortilla und Eggs Benedict oder Speisen, die von Fett und Kartoffeln dominiert werden, funktionieren hervorragend mit Cava & Co., weil die vorhandene Säure reichhaltige Gerichte auflockert und Schwung in die Kiste bringt.