Müller-Thurgau, Spargelragout in Traubenkernöl Vinaigrette und Kalbstafelspitz

 

Ich habe echt keine Ahnung wo der Hype um Wein und Spargel herkommt. Denn im Grunde genommen kannst du hier wenig bis gar nichts falsch machen. Klar, weißer Spargel kann manchmal bitter schmecken. Bei ordentlich angebautem Spargel sollte dies aber nicht der Fall sein.Text here.

Erwischst du dennoch ein paar bittere Stangen, dann solltest du Folgendes wissen: treffen Säure (Wein) und Bitterstoff (Spargel) aufeinander, verstärken sich die Aromastoffe zusätzlich und das Ergebnis ist ein unharmonischer Gesamteindruck. In diesem Fall greifst du einfach auf einen Wein zurück, der von Natur aus weniger Säure mit sich bringt. Das können Rebsorten wie Auxerois, Muskateller, Müller-Thurgau oder Grüner Veltliner sein.

Abgesehen vom bitteren Spargel kommt es aber grundsätzlich immer auf die Kombination aller im Gericht enthaltenden Kompetenten an. Das hat primär nicht einmal etwas mit Spargel zu tun, sondern verhält sich bei allen Wine & Food Parings gleich.

Spargelsalat? Klassisch mit Kartoffeln und Hollandaise? Oder doch lieber eine saftige Spargelquiche? Alle Gerichte verlangen nach einer anderen Weinbegleitung. Quiche verträgt etwas Üppiges wie zum Beispiel einen deutschen Grauburgunder, der Spargelsalat verlangt nach einem unaufgeregten Silvaner oder Müller-Thurgau und die klassische Kombination von Spargel, Kartoffeln und Hollandaise, schreit nach einem knackigen Weißburgunder.

 

Was ist Müller-Thurgau?

Der gute alte Müller aka Rivaner, wurde 1882 von dem Schweitzer Önologen Hermann Müller-Thurgau an der Forschungsanstalt in Geisenheim gezüchtet. Der feine Hermann, hieß eigentlich Hermann Müller, benannte sich aber später nach seinem Heimatkanton in der Schweiz, dem Thurgau.

Und wie das bei Künstlern nun einmal so ist, wusste selbst Hermann nicht mehr, welche Weißweinreben er denn da jetzt gekreuzt hat. Man vermutete irgendwas mit Riesling. Spätere Genanalysen ergaben aber dann, dass es sich um eine Kreuzung aus Riesling x Madeleine Royale handelt.

Bis auf wenige Ausnahmen kenne ich keine Rebsorte, die so facettenreich wie der Müller-Thurgau ist. Von Exotisch fruchtig über spritzig frisch bis hin zu mineralisch und säurebetont. Von Gaumenschmeichler bis Rebell – dem Müller sind nur wenige Grenzen gesetzt. Alle diese Eigenschaften machen Müller-Thurgau zu einem perfekten Speisebegleiter.

 

Top Müller-Thurgau Adressen

→ Kellerei Bozen

→ Weingut Tiefenbrunner

→ Weingut Hammel & Cie

→ Weingut Kress

→ Weingut Schäfer-Fröhlich

→ Weingut Horst Sauer

 

Rezept für Spargelragout in Traubenkernöl Vinaigrette

Das brauchst du für 2 Personen
 250 g weißer Spargel
 250 g grüner Spargel
 12 Scheiben Kalbstafelspitz, kalt und hauchdünn geschnitten
 Etwas Kerbel
Für die Traubenkernöl - Vinaigrette
 4 EL Champagneressig
 6 EL Traubenkernöl
 1 gestrichener TL mittelscharfer Senf
 Etwas Salz, Peffer, Zucker oder Honig
 1 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten

Und so geht´s
1

Für die Vinaigrette Essig und Senf mithilfe eines Schneebesens vermengen.
Nach und nach das Traubenkernöl dazugeben. Um eine besonders samtige Emulsion herzustellen, nehme ich dafür gerne den Zauberstab zur Hilfe und ziehe ihn immer wieder von unten nach oben. Den Schnittlauch in die fertige Vinaigrette geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker oder Honig gut abschmecken.

2

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und etwas Salz sowie einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Hitze runterdrehen und den weißen Spargel darin für ca. 12 - 15 Minuten sieden lassen. Nach den ersten 5 Minuten auch den grünen Spargel in den Topf geben und beide Sorten bissfest garen.
Wichtig: deutscher grüner Spargel braucht mitunter die gleiche Garzeit wie weißer Spargel. Den Spargel nach Ende der Garzeit abgießen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen und den Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Spargel in eine ausreichend große Schüssel geben und mit der Traubenkernöl Vinaigrette übergießen. Mit den Händen rein und alles gut durchmengen. Nochmals abschmecken.

3

Den Spargel mittig auf zwei Teller verteilen und drumherum jeweils 6 Scheiben Kalbstafelspitz legen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel garnieren. Sofort servieren.

Zutaten

Das brauchst du für 2 Personen
 250 g weißer Spargel
 250 g grüner Spargel
 12 Scheiben Kalbstafelspitz, kalt und hauchdünn geschnitten
 Etwas Kerbel
Für die Traubenkernöl - Vinaigrette
 4 EL Champagneressig
 6 EL Traubenkernöl
 1 gestrichener TL mittelscharfer Senf
 Etwas Salz, Peffer, Zucker oder Honig
 1 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten

Schritt für Schritt

Und so geht´s
1

Für die Vinaigrette Essig und Senf mithilfe eines Schneebesens vermengen.
Nach und nach das Traubenkernöl dazugeben. Um eine besonders samtige Emulsion herzustellen, nehme ich dafür gerne den Zauberstab zur Hilfe und ziehe ihn immer wieder von unten nach oben. Den Schnittlauch in die fertige Vinaigrette geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker oder Honig gut abschmecken.

2

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und etwas Salz sowie einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Hitze runterdrehen und den weißen Spargel darin für ca. 12 - 15 Minuten sieden lassen. Nach den ersten 5 Minuten auch den grünen Spargel in den Topf geben und beide Sorten bissfest garen.
Wichtig: deutscher grüner Spargel braucht mitunter die gleiche Garzeit wie weißer Spargel. Den Spargel nach Ende der Garzeit abgießen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen und den Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Spargel in eine ausreichend große Schüssel geben und mit der Traubenkernöl Vinaigrette übergießen. Mit den Händen rein und alles gut durchmengen. Nochmals abschmecken.

3

Den Spargel mittig auf zwei Teller verteilen und drumherum jeweils 6 Scheiben Kalbstafelspitz legen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel garnieren. Sofort servieren.

Müller-Thurgau und Spargelragout in Traubenkernöl Vinaigrette mit Kalbstafelspitz

 

 

 

Gut zu Wissen

Deutscher grüner Spargel benötigt mitunter die gleiche Garzeit wie weißer Spargel. Tolle Alternativen zu Kalbstafelspitz sind rosa gebratenes Roastbeef oder Bozener Schinken.

 

Getrunken

Weingut Kress

2019 Müller-Thurgau

Deutschland / Bodensee / Überlingen

Wie ein Tag an der Südsee! 100 % Urlaubsfeeling: Litschi, Passionsfrucht, Melone, frischer Basilikum, feine Muskatnoten und grüne Haselnüsse. Geschmacklich wunderbar erfrischend und exotisch ohne anstrengend zu werden. Mit diesem Wein peppst du jede Brotzeit auf.

Übrigens: den gleichen Müller–Thurgau gibt es auch in halbtrocken.

 

Auf den Geschmack gekommen? Ich wünsche dir ganz viel Genuss mit diesem Wine & Food Pairing.

#bringflavorhome

Grapes & Love

Deine Lou