Rosé und Spargeltarte

Es wird Frühling! Die Vögel zwitschern bereits in den frühen Morgenstunden, die Bienen Summen, die Mittagssonne tänzelt warm auf unserer Haut und auch der erste Spargel wandert in die Gemüseregale. Der Winterschlaf ist vorbei, alles wirkt freundlicher, die Leute gelassener – Zeit für etwas Rosafarbenes, Zeit für etwas TRALALA in unseren Gläsern. Dazu eine ofenfrische Spargeltarte und dieses einmalige Frühlings – Feeling ist perfekt!

Nachfolgend ein fixes Rezept für eine luftige Spargeltarte mit Frühlingskräutern. In diesem Rezept arbeiten wir mit grünem Spargel der sich durch sein nussiges Aroma auszeichnet. Zart nussiger Spargel, buttriger Mürbeteig und fruchtig – frischer Rosé. Diese Kombination könnte nicht besser sein. Bevor wir starten, werfen wir aber noch schnell einen Blick auf den Herstellungsprozess von Roséwein und klären welche Unterschiede bzw. welche Arten es gibt.

 

Wie entsteht Roséwein?

Roséwein muss immer aus blauen Trauben gekeltert werden und war ursprünglich ein Nebenprodukt der Rotweinherstellung. Eine Mische aus Rot- und Weißwein ist in der EU untersagt. In einigen Ländern in Übersee ist das Mischen von Rot- und Weißwein erlaubt und eine gängige Methode, um preisgünstige Roséweine herzustellen. Insgesamt werden 4 Methoden zur Herstellung eines Roséweins unterschieden:

1. Mischung von Weiß- und Rotwein

Diese Methode ist in einigen Ländern in Übersee erlaubt. In der EU ist dieses Verfahren verboten! Ähnliche Erzeugnisse wie Schillerwein oder Rotling sehen zwar aus wie Roséwein, dürfen aber rein rechtlich nicht als Roséwein bezeichnet werden.

2. Direktpressung

Die Trauben werden sofort aber langsam gepresst. Der Kontakt zwischen Beerenschale und Saft ist von kurzer Dauer. Der Most läuft „direkt“ ab. Das Ergebnis sind sehr helle, fast weiße Roséweine. Der helle Most wird in einen Tank gepumpt. Es folgt die Fermentation. Dieses Verfahren ist gängige Praxis für die Herstellung von Blanc de Noirs Weinen (weißer Wein aus blauen Trauben).

3. Kurze Maischestandzeit bzw. Mazeration

Dieses Verfahren ist eine Anlehnung an die Rotweinherstellung. Die Beeren kommen in die Presse und werden angequetscht. Die Beeren und der Saft landen für ca. 6 – 24 Stunden zusammen in einem Behältnis. Je länger der Kontakt zwischen den angequetschten Beeren (Maische) und dem Saft ist, desto intensiver die Farbe, der Geschmack sowie das Tannin. Sobald das gewünschte Ergebnis erzielt ist, wird der Most von der Maische getrennt und landet zur Fermentation in einem Tank. Klassisches Verfahren für alle gängigen Roséweine. Das Ergebnis sind in der Farbe helle und leichte Roséweine wie man sie aus der Provence und dem Languedoc – Roussillon kennt.

4. Saignée – Verfahren (franz. = entblutet)

Findet man oft als Zusatz auf Etiketten von Roséweinen. Saignée ist ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung von Roséweinen. Der einzige Unterschied zur kurzen Maischestandzeit ist der, dass nur ca. 20 % Most von der Maische abgezogen wird. Der verbleibende Most, rund 80 %, wird zu Rotwein weiter verarbeitet. Das Ergebnis sind farbintensivere und dichtere Rotweine da weniger Most auf verhältnismäßig mehr Maische trifft. Die Extraktion von Farbe und Aroma sind demnach höher als ohne Saftabzug. Der daraus entstandene Rosé ist sozusagen nur Mittel zum Zweck oder böse formuliert ein Abfallprodukt. Saignée Rosé ist nicht automatisch dunkler in der Farbe. Die Farbtiefe ist wie bei jedem Verfahren abhängig von der Dauer der Maischestandzeit und nicht zuletzt von der Rebsorte.

 

Etikettenkunde – was heißt ‘n das jetzt?

Weißherbst: Ist Roséwein. Muss aber nach deutschem Recht reinsortig sein. Während andere Roséweine ein Verschnitt aus mehreren Rebsorten sein dürfen, wird für den Weißherbst nur eine Rebsorte verwendet z.B. Spätburgunder Weißherbst, Portugieser Weißherbst usw.

Blanc de Noir: weißer Wein aus blauen Trauben. Entsteht bei der Direktpressung siehe Herstellungsmethode 1.

Rotling: sieht aus wie Rosé ist aber rein rechtlich keiner. Rotling darf nicht als Rosé bezeichnet werden, da wie bereits oben erklärt Rosé immer aus blauen Trauben gekeltert werden muss! Rotling wird aus weißen und blauen Trauben gewonnen. Der Verschnitt kann vor der Pressung oder danach stattfinden. Das muss aber vor der Gärung passieren.

Saignée: Siehe Herstellungsmethode 4. Das italienische Pendant ist übrigens das Salasso Verfahren …

 

Top Roséwein Produzenten

Grundsätzlich kann man bei Rosé vom Winzer wenig bis gar nichts falsch machen. Es gibt aber ein paar Produzenten, die es aus der Menge hervorstechen. Dabei gefallen mir Roséweine aus Blaufränkisch, Zweigelt und Spätburgunder am besten …

  • Weingut Eymann, Flora & Fauna
  • Mesquida Mora, Acrollam Rosat
  • Weingut Lang, Portugieser Weißherbst
  • Weingut Leiner, Fusion
  • Weingut Ziereisen, Schmätterling
  • Weingut Eyrie, Spätbugunder Rosé

 

Rezept für die fluffige Spargeltarte

Das brauchst du für eine Tarte
Für den Teig
 250 g Mehl
 160 g kalte Butter, in Stücken
 1 Ei
 1 Prise Salz
Für die Füllung
 1 Bund grünen Spargel
 250 g Frankfurter grüne Kräuter
 5 Blätter Bärlauch, optional
 150 g Ziegenfrischkäse
 5 gehäufte EL Schmand
 1 Ei
 Abrieb einer unbehandelten Zitrone
 2 - 3 EL Rapsöl
 Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Teig
1

Mehl, die kalte Butter, das Ei und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Zu einer Kugel formen und für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit eine Tarteform bereitstellen und gut aus fetten.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Teigplatte vorsichtig anheben und in die aus gefettete Form geben. Den Teig am Boden und an den Seiten leicht und gleichmäßig andrücken.
Den Boden mit einer Gabel löchern, damit er sich beim Backen nicht anhebt und dadurch platzt.

Für die Füllung
2

Die Frankfurter Kräuter und den Bärlauch mithilfe eines Mixers und etwas Öl zu einer feinen Masse pürieren.
Die Masse sollte so sämig wie ein Pesto sein.
In eine Schüssel Ziegenfrischkäse, Schmand, ein Ei und ungefähr 3 EL von der Kräutermasse hinzugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Abrieb gut abschmecken.
Alles zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Den Ofen auf 185 °C Umluft vorheizen.

3

Den Spargel waschen, das holzige Ende entfernen und im unteren Drittel schälen.
Die Kräutermasse auf den Tarteboden geben und gleichmäßig verteilen.
Den Spargel darauf setzen und leicht andrücken, mit etwas Öl bestreichen und für 30 - 35 Minuten goldgelb backen.

Zutaten

Das brauchst du für eine Tarte
Für den Teig
 250 g Mehl
 160 g kalte Butter, in Stücken
 1 Ei
 1 Prise Salz
Für die Füllung
 1 Bund grünen Spargel
 250 g Frankfurter grüne Kräuter
 5 Blätter Bärlauch, optional
 150 g Ziegenfrischkäse
 5 gehäufte EL Schmand
 1 Ei
 Abrieb einer unbehandelten Zitrone
 2 - 3 EL Rapsöl
 Salz, Pfeffer, Zucker

Schritt für Schritt

Für den Teig
1

Mehl, die kalte Butter, das Ei und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Zu einer Kugel formen und für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit eine Tarteform bereitstellen und gut aus fetten.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Teigplatte vorsichtig anheben und in die aus gefettete Form geben. Den Teig am Boden und an den Seiten leicht und gleichmäßig andrücken.
Den Boden mit einer Gabel löchern, damit er sich beim Backen nicht anhebt und dadurch platzt.

Für die Füllung
2

Die Frankfurter Kräuter und den Bärlauch mithilfe eines Mixers und etwas Öl zu einer feinen Masse pürieren.
Die Masse sollte so sämig wie ein Pesto sein.
In eine Schüssel Ziegenfrischkäse, Schmand, ein Ei und ungefähr 3 EL von der Kräutermasse hinzugeben.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Abrieb gut abschmecken.
Alles zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Den Ofen auf 185 °C Umluft vorheizen.

3

Den Spargel waschen, das holzige Ende entfernen und im unteren Drittel schälen.
Die Kräutermasse auf den Tarteboden geben und gleichmäßig verteilen.
Den Spargel darauf setzen und leicht andrücken, mit etwas Öl bestreichen und für 30 - 35 Minuten goldgelb backen.

ROSÉ UND SPARGELTARTE

Spargeltarte mit grünem Spargel und einer Füllung aus Frankfurter Kräuter und Bärlauch

Schnelle Spargeltarte


Wer auf Quickies steht, der kauft den Teig einfach fertig. Bei Tartes kann man ja wirklich crazy gehen – womit wird euer Mürbeteig ausgekleidet? Und

viel wichtiger, was trinkt ihr dazu?

#bringflavorhome

Grapes & Love

Eure Lou