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[drop_cap]Es wird Frühling! Die Vögel zwitschern bereits in den frühen Morgenstunden, die Bienen Summen, die Mittagssonne tänzelt warm auf unserer Haut und auch der erste Spargel wandert in die Gemüseregale. Der Winterschlaf ist vorbei, alles wirkt freundlicher, die Leute gelassener – Zeit für etwas Rosafarbenes, Zeit für etwas TRALALA in unseren Gläsern. Dazu eine ofenfrische Spargeltarte und dieses einmalige Frühlings – Feeling ist perfekt![/drop_cap]
Nachfolgend ein fixes Rezept für eine luftige Spargeltarte mit Frühlingskräutern. In diesem Rezept arbeiten wir mit grünem Spargel der sich durch sein nussiges Aroma auszeichnet. Zart nussiger Spargel, buttriger Mürbeteig und fruchtig – frischer Rosé. Diese Kombination könnte nicht besser sein. Bevor wir starten, werfen wir aber noch schnell einen Blick auf den Herstellungsprozess von Roséwein und klären welche Unterschiede bzw. welche Arten es gibt.
Wie entsteht Roséwein?
Roséwein muss immer aus blauen Trauben gekeltert werden und war ursprünglich ein Nebenprodukt der Rotweinherstellung. Eine Mische aus Rot- und Weißwein ist in der EU untersagt. In einigen Ländern in Übersee ist das Mischen von Rot- und Weißwein erlaubt und eine gängige Methode, um preisgünstige Roséweine herzustellen. Insgesamt werden 4 Methoden zur Herstellung eines Roséweins unterschieden:
1. Mischung von Weiß- und Rotwein
Diese Methode ist in einigen Ländern in Übersee erlaubt. In der EU ist dieses Verfahren verboten! Ähnliche Erzeugnisse wie Schillerwein oder Rotling sehen zwar aus wie Roséwein, dürfen aber rein rechtlich nicht als Roséwein bezeichnet werden.
2. Direktpressung
Die Trauben werden sofort aber langsam gepresst. Der Kontakt zwischen Beerenschale und Saft ist von kurzer Dauer. Der Most läuft „direkt“ ab. Das Ergebnis sind sehr helle, fast weiße Roséweine. Der helle Most wird in einen Tank gepumpt. Es folgt die Fermentation. Dieses Verfahren ist gängige Praxis für die Herstellung von Blanc de Noirs Weinen (weißer Wein aus blauen Trauben).
3. Kurze MaischestandzeitMit Maischestandzeit ist die Kontaktzeit zwischen dem unvergorenen Most und den angequetschten Beeren gemeint. Sie dient der Extraktion von Inhaltsstoffen aus der Beerenschale. Stell dir das einfach so vor, als würdest du dir einen Tee zubereiten. Je länger der Teebeutel in deiner Kanne hängt, desto mehr Geschmack geht auch in dein Teewasser über. Gar nicht so kompliziert, oder?... Mehr bzw. Mazeration
Dieses Verfahren ist eine Anlehnung an die Rotweinherstellung. Die Beeren kommen in die Presse und werden angequetscht. Die Beeren und der Saft landen für ca. 6 – 24 Stunden zusammen in einem Behältnis. Je länger der Kontakt zwischen den angequetschten Beeren (Maische) und dem Saft ist, desto intensiver die Farbe, der Geschmack sowie das Tannin. Sobald das gewünschte Ergebnis erzielt ist, wird der Most von der Maische getrennt und landet zur Fermentation in einem Tank. Klassisches Verfahren für alle gängigen Roséweine. Das Ergebnis sind in der Farbe helle und leichte Roséweine wie man sie aus der Provence und dem Languedoc – Roussillon kennt.
4. Saignée – Verfahren (franz. = entblutet)
Findet man oft als Zusatz auf Etiketten von Roséweinen. Saignée ist ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung von Roséweinen. Der einzige Unterschied zur kurzen MaischestandzeitMit Maischestandzeit ist die Kontaktzeit zwischen dem unvergorenen Most und den angequetschten Beeren gemeint. Sie dient der Extraktion von Inhaltsstoffen aus der Beerenschale. Stell dir das einfach so vor, als würdest du dir einen Tee zubereiten. Je länger der Teebeutel in deiner Kanne hängt, desto mehr Geschmack geht auch in dein Teewasser über. Gar nicht so kompliziert, oder?... Mehr ist der, dass nur ca. 20 % Most von der Maische abgezogen wird. Der verbleibende Most, rund 80 %, wird zu Rotwein weiter verarbeitet. Das Ergebnis sind farbintensivere und dichtere Rotweine da weniger Most auf verhältnismäßig mehr Maische trifft. Die Extraktion von Farbe und Aroma sind demnach höher als ohne Saftabzug. Der daraus entstandene Rosé ist sozusagen nur Mittel zum Zweck oder böse formuliert ein Abfallprodukt. Saignée Rosé ist nicht automatisch dunkler in der Farbe. Die Farbtiefe ist wie bei jedem Verfahren abhängig von der Dauer der MaischestandzeitMit Maischestandzeit ist die Kontaktzeit zwischen dem unvergorenen Most und den angequetschten Beeren gemeint. Sie dient der Extraktion von Inhaltsstoffen aus der Beerenschale. Stell dir das einfach so vor, als würdest du dir einen Tee zubereiten. Je länger der Teebeutel in deiner Kanne hängt, desto mehr Geschmack geht auch in dein Teewasser über. Gar nicht so kompliziert, oder?... Mehr und nicht zuletzt von der Rebsorte.
Etikettenkunde – was heißt ’n das jetzt?
Weißherbst: Ist Roséwein. Muss aber nach deutschem Recht reinsortig sein. Während andere Roséweine ein Verschnitt aus mehreren Rebsorten sein dürfen, wird für den Weißherbst nur eine Rebsorte verwendet z.B. Spätburgunder Weißherbst, Portugieser Weißherbst usw.
Blanc de Noir: weißer Wein aus blauen Trauben. Entsteht bei der Direktpressung siehe Herstellungsmethode 1.
Rotling: sieht aus wie Rosé ist aber rein rechtlich keiner. Rotling darf nicht als Rosé bezeichnet werden, da wie bereits oben erklärt Rosé immer aus blauen Trauben gekeltert werden muss! Rotling wird aus weißen und blauen Trauben gewonnen. Der Verschnitt kann vor der Pressung oder danach stattfinden. Das muss aber vor der Gärung passieren.
Saignée: Siehe Herstellungsmethode 4. Das italienische Pendant ist übrigens das Salasso Verfahren …
Top Roséwein Produzenten
Grundsätzlich kann man bei Rosé vom Winzer wenig bis gar nichts falsch machen. Es gibt aber ein paar Produzenten, die es aus der Menge hervorstechen. Dabei gefallen mir Roséweine aus Blaufränkisch, Zweigelt und Spätburgunder am besten …
- Weingut Eymann, Flora & Fauna
- Mesquida Mora, Acrollam Rosat
- Weingut Lang, Portugieser Weißherbst
- Weingut Leiner, Fusion
- Weingut Ziereisen, Schmätterling
- Weingut Eyrie, Spätbugunder Rosé
Rezept für die fluffige Spargeltarte
Wer auf Quickies steht, der kauft den Teig einfach fertig. Bei Tartes kann man ja wirklich crazy gehen – womit wird euer Mürbeteig ausgekleidet? Und
viel wichtiger, was trinkt ihr dazu?
