[drop_cap]Seelenfutter kann so simpel in der Zubereitung sein. Ohne langes am Herd rumstehen, ohne endloses Schmoren, Köcheln oder Brutzeln. Wenige Zutaten, maximaler Genuss. Das ist das Credo meiner Küche. Heute kochen wir mal wieder vegetarisch. Ersetzt du die Butter durch Margarine, wird die ganze Nummer sogar vegan. Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, motzt sich seinen Teller mit einer italienischen Fenchelbratwurst auf – genial![/drop_cap]
Weintechnisch sieht es bei dem Gericht gar nicht mal so einfach aus. Wir arbeiten mit aggressiver Säure in Form von Essig und mit Süße in Form von karamellisierten Schalotten. Das kann für einen kräftigen Rot- und / oder Weißwein schnell zur Tortur werden. Um alle Komponenten ins Gleichgewicht zu wiegen, benötigen wir einen Wein, der beide Bestandteile, also Säure und Süße reflektiert. Denkst du dabei gerade etwa auch an einen Riesling Kabinett oder an eine Riesling Spätlese? Volltreffer, damit liegst du goldrichtig. Genug gebabbelt – lass uns anfangen!
Geschmorte Rotwein-Schalotten, Linsen und fluffiges Selleriepüree
LouZutaten
Für das Selleriepüree
- 1 Kopf Sellerie ca. 1 Kilo
- 40 g Butter
- Etwas frisch geriebene Muskatnuss
- Salz Pfeffer
- Optional: ein Tütchen Knödelhilfe z. B. von Haco (verhindert, dass das Selleriepüree oxidiert und infolgedessen braun wird)
- 1 Bratschlauch z. B. von Toppits
Für die geschmorten Schalotten
- 200 ml Rotwein
- 60 ml roter Portwein
- 30 ml guter Balsamicoessig
- 6 – 8 Schalotten je nach Größe und Belieben
- 20 g Butter
- 1 Dose Linsen mit Flüssigkeit 400 g, alternativ 400 g frisch gekochte Belugalinsen
- 1 EL brauner Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- Salz Pfeffer
Anleitungen
- Den Backofen auf 185 Grad Umluft vorheizen. Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit 1 EL neutralem Öl, z. B. Sonnenblumenöl, und einer guten Prise Salz in den Bratschlauch geben, an den Enden verschließen und für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.
- In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und längs halbieren. In einer ausreichend großen Pfanne 20 g Butter schmelzen lassen, die Schalotten dazugeben und für ca. 5 Minuten von allen Seiten gold-braun anbraten. Mit dem braunen Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Dann mit dem Rotwein, dem Portwein und dem Essig ablöschen, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und auf großer Flamme kontrolliert einkochen lassen – gerade so, dass eine sirupartige Soße entsteht. Hitze runter drehen, die Linsen mit der Flüssigkeit zu den Schalotten geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, untermengen und beiseitestellen.
- Den Sellerie aus dem Ofen holen und den Bratschlauch vorsichtig öffnen – Duft einatmen 😉 – und den Sellerie mit 40 g Butter und der Knödelhilfe zu einer glatten Masse pürieren. Mit Salz, etwas frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer gut abschmecken.
- Jetzt wird noch mal unser Schalotten-Linsen-Gedöns erwärmt. Das Selleriepüree auf warme Teller geben, die Linsen mit den Schalotten hübsch obendrauf drapieren. Riesling Kabinett einschenken und losschlemmen. Boah – ist das gut!
Notizen
Getrunken
Weingut Rappenhof
2018 Niersteiner Riesling Kabinett
Deutschland / Rheinhessen / Alsheim
Ich hab mich bei der Weinbegleitung für dieses Gericht zu Beginn wirklich schwer getan. Angefangen habe ich mit einem fruchtbetonten Rotwein, weiter gemacht mit einem Chardonnay aus dem großen Holz und beim Verkosten gemerkt, dass wir bedingt durch den säurelastigen Balsamicoessig, die Süße des Portweins und der Zwiebeln irgendwas brauchen, was all diese Komponenten reflektiert. Schlussendlich wurde es ein Riesling Kabinett. Und was soll ich sagen? Die Kombination ist der absolute Oberknaller! Elisabeths Riesling Kabinett kommt etwas schüchtern ums Eck und braucht ein paar Minuten Zeit im Glas, um anständig guten Tag zu sagen. Ist es dann aber soweit, winken dir Aromen von Marille, knackigen Äpfeln und Zitronenzeste entgegen. Geschmacklich erfrischend – leicht, verhalten in der Süße und mit ordentlich Nachdruck! Und die Moral von der Geschicht? Keine Angst vor Riesling, keine Angst vor restsüßen Weinen in der Speisebegleitung – einfach mal machen! #kabirockt⠀⠀